Самар Альхаж: «Если блюдо получилось красивым — фотографируй. Если развалилось — говори: «Это авторская подача».
Киббе — мясная запеканка с булгуром
Одно из самых известных сирийских блюд. В Сирии почти каждая семья уверена, что именно их рецепт самый правильный. Моя мама, конечно, тоже так считает.
— Не начинай с самого сложного. Люди пришли готовить ужин, а не проходить испытание на выживание. Киббе в духовке — хороший вариант для тех, кто хочет попробовать сирийскую кухню без сложных действий.
Главный продукт здесь — мелкий булгур. Если увидели в магазине мелкий булгур — берите, это ваш стратегический запас.
Ингредиенты:
(для основы)
- мелкий булгур — 500 г,
- мясной фарш, лучше говяжий или бараний — 500 г,
- репчатый лук — 1 штука,
- соль, черный перец, смесь специй для мяса - по вкусу,
- корица (по желанию) - на кончике ложки,
- оливковое или сливочное масло;
- мясной фарш — 300 г,
- репчатый лук — 1 штука,
- грецкие орехи - 2 - 3 штуки,
- соль, перец, специи - по вкусу.
Булгур замочить в теплой воде на короткое время, затем хорошо отжать. Смешать его с фаршем, мелко нарезанным луком, солью и специями. Хорошо вымесить, чтобы масса стала похожа на тесто. Разделить на две части.
Для начинки обжарить лук с фаршем, добавить соль, специи и мелко порубленные грецкие орехи.
Форму для запекания смазать маслом. Выложить первый слой мясной массы с булгуром, затем слой начинки, затем второй слой. Верх разровнять, нарезать ножом на квадраты или ромбы, полить немного маслом.
Запекать в духовке до румяной корочки.
- Когда киббе будет в духовке, запах пойдет такой, что соседи начнут ходить по подъезду без причины, - предупреждает мама.
Фатте с нутом — теплое блюдо с хлебом под соусом
Когда я попросил маму дать рецепт чего-то простого и быстрого, она предложила фатте с нутом. Фатте часто едят на завтрак или ужин. В нем есть хрустящий хлеб, нут, йогурт, тахини (это кунжутная паста, ее можно купить или приготовить самостоятельно - перемолоть семена кунжута в кофемолке, например), чеснок и лимон. Если вы будете варить нут, то его нужно предварительно замочить на ночь.
— Маленькую порцию фатте делать нельзя, - советует мама. - Она исчезает быстрее, чем зарплата после похода в супермаркет.
Ингредиенты:
- нут вареный или консервированный — 2 стакана,
- лаваш или другой тонкий хлеб,
- йогурт (без сахара) — 400 – 500 г,
- тахини (кунжутная паста) — 2 – 3 столовые ложки,
- чеснок — 1 – 2 зубчика,
- лимонный сок - 1/2 чайной ложки,
- соль, кумин или зира - по вкусу,
- сливочное или растительное масло,
- орехи для украшения (по желанию).
Хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовке или слегка обжарить на сковороде (второе название фатте - «крошки»). Выложить хлеб в глубокую тарелку. Нут немного подогреть вместе с небольшим количеством воды, в которой он варился (или из банки, если используете консервированный), и выложить его на хлеб.
В отдельной миске смешать йогурт, тахини, выдавить чеснок, лимонный сок и соль. Соус должен получиться густым. Выложить его сверху на нут и хлеб. Можно полить блюдо горячим маслом и украсить орехами или зеленью.
— Чеснок добавляй по планам на завтра. Если планов нет — добавляй с душой, - добавляет мама.
Маклюбе — «перевертыш» с рисом, мясом и овощами
Это блюдо известно не только в Сирии, но и в других странах Ближнего Востока. Особенность в том, что в конце приготовления кастрюлю с содержимым переворачивают на большое блюдо. Именно поэтому блюдо называется маклюбе, то есть «перевернутое».
Ингредиенты:
- рис — 2 стакана,
- мясо говяжье или куриное — 600 – 800 г,
- баклажан (1 штука), картофель (3 средние штуки) или цветная капуста (небольшой кочан),
- лук-репка — 1 штука,
- соль, черный перец, смесь специй - по вкусу,
- корица - по желанию, на кончике ложки,
- лавровый лист,
- оливковое масло - 30 г,
- орехи для украшения - по желанию и вкусу.
Мясо отварить с луком, солью, лавровым листом и специями, порезать на кусочки. Бульон сохранить. Овощи нарезать кружочками или кубиками. Баклажан, картофель или цветную капусту можно немного обжарить, можно запечь овощи в духовке.
Рис промыть и замочить на 15 – 20 минут. В глубокую кастрюлю выложить слоями: мясо, овощи, рис. Залить ингредиенты горячим бульоном так, чтобы жидкость покрывала рис примерно на один палец. Готовить на слабом огне, пока рис полностью не впитает бульон.
А теперь самый важный момент — переворачивание. Нужно накрыть кастрюлю большим блюдом и аккуратно перевернуть.
— Переворачивай уверенно. Кастрюля чувствует страх.
— Если получилось красиво — фотографируй. Если развалилось — говори: «Это авторская подача».
Хумус — паста из нута и тахини
Я спросил маму: «А про хумус писать?» Она удивилась: - Конечно, как можно писать про сирийскую кухню и забыть хумус?
Хумус — одно из самых известных ближневосточных блюд. Его едят с хлебом, овощами, мясом или просто ложкой, если никто не видит.
Ингредиенты:
- вареный или консервированный нут — 2 стакана,
- тахини (кунжутная паста, ее можно приготовить, перемолов в кофемолке семена кунжута) — 2 – 3 столовые ложки,
- лимонный сок - по вкусу, минимум 1/2 чайной ложки,
- чеснок — 1–2 зубчика,
- соль, кумин или зира - по вкусу,
- оливковое масло, петрушка или паприка - для подачи.
Если используете сухой нут, его нужно замочить на ночь, а потом сварить до мягкости. Если используете консервированный нут, все намного быстрее.
Положить нут в блендер, добавить тахини, лимонный сок, чеснок, соль и немного воды от нута. Взбить до гладкой кремовой массы. Если хумус слишком густой, добавить еще немного воды. Выложить хумус в тарелку, сверху полить оливковым маслом. Можно украсить паприкой, петрушкой или несколькими целыми горошинами нута.
— Хумус должен быть гладкий, как хороший каток зимой. Если там кусочки, значит, блендер сегодня ленится, -это комментарий мамы.
(Продолжение - в следующем номере.)
Язан Тарабен
