Ренессанс местной кухни
Вологодская кухня долгое время оставалась «кухней для своих»: ее знали в деревнях, в семьях, но редко переносили в коммерческую плоскость. Сегодня появляются проекты по возрождению локальной гастрономии, ведется работа по созданию гастрономического путеводителя по региону, а в ресторанах все чаще можно встретить блюда, приготовленные по местным рецептам.
Ближе познакомиться с историей местной кухни нам помогли шеф-повар ООО «Корпоративное питание» (в составе «ФосАгро») Константин Балдышев и амбассадор Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области бренд-шеф Александр Гаврилов.
Уже более 50 ресторанов и кафе региона присоединились к проекту «Гастрокод Вологодской области». Его инициаторы — правительство региона и Ассоциация отельеров и рестораторов. Эти заведения отмечены специальным знаком — кружевной «птицей счастья».
В Вологде появляются тематические пространства. В «Чайном домике» в Детском парке подают вологодские шанежки, а ресторан «Мед и масло» (прежде известный как «Мама миа») теперь специализируется на русской кухне, предлагая череповецкие щи и даже конфеты из сала.
«Гастрономический код Вологодской области» — это документ, созданный экспертами Ассоциации отельеров и рестораторов региона, специалистами правительства области, Туристско-информационного центра и Государственного архива. В нем сформулировано понятие «вологодская кухня» и выделены три ключевых направления развития местной гастрономии: сохранение исторических рецептов; использование местных продуктов (вологодское масло, молочные продукты, местная рыба, дикорастущие растения); создание инновационных блюд местными поварами.
В чем проблема?
По словам бренд-шефа Александра Гаврилова, идея заключалась в том, чтобы дать возможность туристам, посещающим заведения Вологодчины, попробовать что-то аутентичное, приготовленное из местных продуктов. Позиции, которые уже вводят в меню точки общепита области, возможно, нельзя назвать исключительно вологодскими, так как кулинарные традиции соседних регионов тесно переплетаются между собой. Однако в архивах сохранилось достаточно рецептов, закрепленных территориально за Вологодчиной. И самое интересное: в рамках, казалось бы, одной местности те же вологодские щи можно увидеть в разных интерпретациях, ведь в разных селениях изначально их готовили по-своему.
— Наша задача в первую очередь состоит в том, чтобы продвигать местных производителей. Например, у нас богатый ассортимент молочной продукции, и хорошо было бы, если бы у людей появилась возможность с ней познакомиться. Мне хочется, чтобы, когда человек приходит в ресторан и заказывает сырную тарелку в качестве закуски, среди прочих сыров на ней присутствовал сыр из Липина Бора. Даже среди местных потребителей немало тех, кто не подозревает о его существовании. При этом вкус нашей молочной продукции действительно на высоте. Например, любые блины, приготовленные в ресторане, будут вкуснее с местным сливочным маслом. Мы вполне заслуженно можем не просто гордиться, а заявлять об этом на рынке общественного питания, — уверен Александр.
При этом бренд-шеф обращает внимание на то, что в Вологодской области до сих пор существует проблема с сертифицированными местными продуктами от фермеров и хозяйств. Из-за этого рестораторам и шеф-поварам часто приходится обращаться за приобретением некоторых продуктов в соседние регионы: ни один ресторан не может купить те же грузди или «крошево» у бабушки без документов, подтверждающих их безопасность.
Возможно, именно поэтому гастрономический проект пока не стал массовым, в городе на Шексне кулинарный документ подписали всего три заведения.
Риск, который оправдался
Кафе «Арсенал» стало первым в Череповце, принявшим кулинарную эстафету. Шеф-повар «Арсенала» Константин Балдышев сосредоточился на аутентичных местных продуктах и рецептах. В меню 85 % позиций — блюда со вкусом истории нашего края. Шеф-повар признается, что шел на большой риск.
— Я в профессии уже более 15 лет, и мне интересно не просто познакомиться с местной кулинарией, а погрузиться в тему глубже, — рассказывает нам Константин. — Работа с местным продуктом и в каком-то смысле экстравагантными для современного человека блюдами имела риск не найти отклика у гостей и остаться непонятой. Мне повезло, что наш директор Вера Леонидовна Захараш поддержала меня в стремлении продвигать такую концепцию.
Первое, что бросается в глаза в меню, — незнакомые названия блюд. Из чего их делают? Как реагируют на это гости, в том числе из других регионов?
— Местные продукты часто сложнее в приготовлении. Использование той же щуки трудозатратно: в ней много костей, она неудобна для быстрого приготовления. Но сложность лишь подогревает мой интерес, — делится с «Речью» Константин.
Для приготовления полуфабриката из щуки повара «Арсенала» вываривают рыбу в течение пяти часов в растительном масле при температуре 95 градусов, после чего скрупулезно освобождают мясо от костей, разрывая его на мелкие волокна.
— «Рваная» щука подается с не менее интересным дополнением — мочёной. Это соленые грузди, вываренные в нерафинированном масле с добавлением красного лука. Если верить истории, мочёна подавалась к черствому хлебу для более комфортного его употребления. Из-за того, что хлеб выпекали впрок, чтобы не ломать зубы, его обязательно макали для смягчения, — рассказывает историю одного из блюд шеф-повар.
Оказалось, что гостям за милую душу заходят именно локальные блюда. Многие предпочитают отведать пельменей из судака, нежели в очередной раз заказать пасту с креветками. Перенасыщение общепита деликатесами издалека дает о себе знать, и такая потребность уже отходит на второй план. Частыми гостями заведения на улице Парковой становятся туристы, путешествующие по воде. По словам Константина Балдышева, они интересуются в первую очередь позициями, отмеченными «вологодской птичкой». Гости из Москвы и Санкт-Петербурга часто оставляют положительные отзывы о подаче и вкусе, говоря: «У нас мы такого не пробовали», «У нас так не подают». Особенно отмечают интерактив: перед подачей блюда, отмеченного «вологодской птичкой», официант рассказывает о нем подробнее, а гостям нравится узнавать историю происхождения блюда, технологию приготовления или просто интересные факты об ингредиентах.
В своем меню Константин Балдышев также широко использует местные дикоросы — ягоды и грибы. Ярким примером того, как он стремится раскрыть их вкус, стало блюдо «Белые грибы на пене из твердого сыра». Грибы обжаривают на вологодском сливочном масле.
— Мы готовим их по технологии су-вид в течение трех часов при сорока градусах. Подаем с густым грибным бульоном из сухих моховиков, которые собирают на территории нашей области, в сосновом лесу, — говорит шеф-повар.
Большая ценность этого блюда — концентрированный вкус бульона без уже привычного послевкусия глутамата натрия, которое для современных ресторанов, увы, скорее, норма. Этот бульон напоминает о супе, который многим удалось попробовать в детстве в исполнении бабушки или мамы.
На формирование кулинарного стиля Константина повлияли два источника. Первый — детские воспоминания и пример бабушки Лилии Михайловны Бабошиной, которая была шеф-поваром легендарных череповецких ресторанов «Русь» и «Русская тройка». Второй — труды Вильяма Похлебкина, советского ученого, в которых автор глубоко исследовал в том числе региональные особенности русской кухни. Именно эти две линии — семейная традиция и научное осмысление локального гастрономического наследия — сформировали подход шефа «Арсенала» к работе с местными продуктами и аутентичными рецептами.
Готовим дома: рецепт от шефа
Любая региональная кухня славится в первую очередь именно домашними рецептами. И сегодня, когда интерес к локальной гастрономии растет, у каждого есть возможность приготовить аутентичное вологодское блюдо у себя дома. Для этого не нужно быть шеф-поваром. Достаточно желания, проверенного рецепта и, конечно, хороших местных продуктов.
Где взять эти рецепты? Их можно найти в специальных изданиях.
Главным источником аутентичных рецептов повара называют книгу «Секреты вологодской кухни» (6+). Ее автор — историк-краевед и повар-кондитер Дарья Гуторова. В книге собрано около сотни старинных рецептов из разных районов Вологодской области: Никольского, Вытегорского, Кичменгско-Городецкого, Усть-Кубинского и других. Второе издание дополнено рецептами Сокольского района и самобытными блюдами вепсской кухни.
По просьбе редакции шеф-повар Александр Гаврилов поделился с читателями «Речи» своим фирменным рецептом. Его корреспондент газеты попробовала приготовить самостоятельно. Получилось вкусно.
Александр Гаврилов предложил рецепт горячей закуски из судака в вологодском стиле. Блюдо не требует серьезных кулинарных навыков, главная сложность — найти свежую рыбу. Замороженное филе продается в нескольких крупных сетевых магазинах, но нашему корреспонденту удалось приобрести главный ингредиент в одном из торговых центров города. Еще одно важное условие — внимание к деталям, особенно в работе со сливочным маслом: его температура горения ниже, чем у растительного, поэтому необходимо следить за температурным режимом.
Для приготовления понадобятся:
филе судака — 400 г;
лук репчатый — 2 шт.;
морковь — 1 шт.;
масло сливочное вологодское (82,5 %) — 80 г;
сметана 20 %-ная — 100 мл;
мука пшеничная — 1 ст. л.;
соль — ½ ч. л.;
перец черный молотый — ¼ ч. л.;
лавровый лист — 1 шт.;
укроп, петрушка — по вкусу;
лимон — ½ шт.
Филе судака промывается, обсушивается бумажным полотенцем и нарезается брусочками примерно 3 на 5 сантиметров. Рыбу солят, перчат и сбрызгивают соком половины лимона, оставляя на 5–7 минут для пропитки ароматами. Лук нарезается полукольцами средней толщины, морковь — тонкими кружочками. На среднем огне растапливается 40 граммов вологодского масла, в котором обжаривается лук до золотистого цвета, после чего его перекладывают на тарелку. В сковороду добавляется еще 20 граммов масла, рыба обваливается в муке, стряхивается лишнее и обжаривается по две минуты с каждой стороны до легкой корочки. Затем лук возвращается к рыбе, добавляются морковь и лавровый лист, все заливается сметаной, смешанной с оставшимися 20 граммами растопленного масла. Огонь убавляется до минимума, сковорода накрывается крышкой и блюдо томится 7–10 минут до загустения соуса. Готовую закуску выкладывают на тарелку, посыпают рубленым укропом и петрушкой, украшают долькой лимона.
По словам Александра Гаврилова, секрет вологодского стиля — в медленном томлении, а не в жарке. Именно томление позволяет сохранить нежность рыбы и раскрыть вкус местных продуктов. Важно использовать только вологодское масло, 82,5 %-ное: оно придает блюду характерный орехово-сливочный оттенок. Судак не должен кипеть, он должен томиться на грани закипания, чтобы получился идеальный результат.
Говядина конфи «Шрапнель». Рецепт от шефа
Гарнир: 80 г сухой перловой крупы варят до полуготовности (альденте). Лук репчатый нарезают кубиками, обжаривают до золотистого цвета, добавляют 60 г нарезанных белых грибов и 50 г мелко нарезанной моркови. Тушат 7–10 минут. Солят, добавляют 60 г сливочного масла и перловку, прогревают еще 10 минут.
Перечный соус: в сотейнике нагревают 7–8 горошин черного перца 3–4 минуты (выделяется пиперин, отвечающий за остроту), добавляют 50 г воды и нарезанный соломкой лук. Уваривают вдвое, солят, добавляют 100 г сливок 33 %-ных и сливочное масло, снова уваривают до половины. Снимают с огня, кладут тимьян и розмарин, настаивают 10 минут, протирают через сито и прогревают до кипения.
Декор: красный лук нарезают соломкой, смешивают с солью и сахаром, добавляют уксус и заливают горячим маслом. 30 г брусники с небольшим количеством воды доводят до кипения, добавляют сахар, бадьян и корицу, настаивают 20 минут.
Сборка: на тарелку выкладывают перловку с грибами, сверху — мясо, поливают соусом, украшают луком, брусникой и миксом салата.
Надежда Лещук
Фото: Анастасия Ташева, Надежда Лещук
