Русское чаепитие по своей социальной функции оказалось гораздо ближе к дамасскому чайному столу, чем я мог себе представить. Изображения сгенерированы нейросетью.
Первый опыт
Первый самовар я увидел не в Череповце, а в деревне, куда меня пригласили на выходные русские друзья. На деревянном столе посреди комнаты стоял большой начищенный медный сосуд с двумя ручками по бокам и маленьким краником внизу. Первая мысль, которая пришла мне в голову: это какой-то футбольный кубок или памятный трофей. Форма и правда похожа: широкое основание и выпуклое тело, расширяющееся кверху, напоминают крупные спортивные кубки, которые вручают на матчах.
Я спросил хозяина дома, что это за «награда» стоит посреди комнаты, и он рассмеялся, объяснив, что это самовар и что через пару часов в нём будут кипятить воду для чая. Тогда я понял, что этот сосуд — не музейный предмет старины, а вещь, которой действительно пользуются каждый день, особенно в деревнях, на дачах. Ценители традиций предпочитают угольный или дровяной самовар более распространённому в городах электрическому варианту.
В отличие от русского чаепития, где крепкую заварку разбавляют кипятком, в сирийском доме чай, как правило, сразу готовят нужной крепости и сладости.
«Сам варит»
Итак, центральный предмет традиционного русского чаепития — самовар, металлический сосуд, название которого дословно означает «сам варит». Его роль не сводится к нагреву воды: он остаётся в центре стола на протяжении всего чаепития, часами удерживая воду горячей, пока сверху на нём настаивается крепкая заварка в отдельном небольшом чайнике. Каждый берёт заварки столько, сколько хочет, и разбавляет её кипятком из самовара по собственному вкусу — насколько крепким должен быть чай именно у него. И это тоже отличительная деталь русского чаепития: здесь нет одного напитка, одинакового для всех, — каждый собирает содержимое своей чашки из двух общих источников.
«Вприкуску»
Больше всего меня удивила традиция пить чай «вприкуску» — откусывая маленький кусочек сахара перед глотком, вместо того чтобы размешивать его в чашке. Как я выяснил, эта традиция пришла из Сибири. В прошлые века она была особенно распространена среди купцов и крестьян: так чай казался слаще, а сахара уходило меньше, ведь было принято выпивать по шесть - десять чашек подряд за один присест, а сахар был очень дорогим. Растворять же сахар прямо в чашке исторически считалось поведением скорее «господским», характерным для высших слоёв общества.
Помимо сахара, к чаю подают мёд, тонкие дольки лимона, варенье, но варенье едят отдельно, ложкой, а не размешивают в чашке.
Из блюдца
Один из старых обычаев, до сих пор живущих в народной памяти, — пить чай из широкого блюдца, а не из чашки: так напиток быстрее остывал. Это все мне рассказали друзья, пояснив, что такой способ в прежние времена в образованных кругах считался вульгарным.
Сегодня же куда более распространён другой обычай: хозяин наливает гостю полную чашку до самых краёв. Полная чашка означает, что хозяин не хочет, чтобы гость поскорее ушёл, — это молчаливый жест радушия, который русский человек считывает мгновенно. А когда гость хочет показать, что чаю выпил достаточно и добавки не нужны, он кладёт ложку внутрь чашки — ещё один безмолвный сигнал, заменяющий слова.
Повод для беседы
Главное отличие русского чаепития от восточного, особенно китайского, в том, что это не момент тихого созерцания, а социальный ритуал, повод для долгой беседы. Вокруг самовара собираются в первую очередь ради дружеского разговора или обсуждения деловых вопросов, и застолье может растянуться на несколько часов, сопровождаясь пирогами с начинкой и разными угощениями. В народе говорят: «Самовар кипит — уходить не велит», и эта фраза точно передаёт роль чая как предлога остаться и поговорить, а не быстро распрощаться. И сегодня чай, предложенный гостю сразу при встрече, — почти автоматический жест в большинстве русских домов, совсем как у нас в Сирии, пусть детали вокруг него и разные.
Сначала кофе
У нас же, в Дамаске, чай идёт после кофе: дамаскинец начинает утро с чашки кофе. А вот жители других сирийских городов, например Хомса и Дейр-эз-Зора, открывают день чёрным цейлонским чаем, который подают в маленьком стеклянном стакане. Степень сладости меняется от региона к региону, иногда добавляют местные оттенки вкуса: мяту, шалфей, кардамон.
В отличие от русского чаепития, где крепкую заварку разбавляют кипятком, в сирийском доме чай, как правило, сразу готовят нужной крепости и сладости. Чайник ставят на стол вместе со стаканами, сахаром и угощениями.
Еще одно наблюдение: в России существует понятие "травяной чай", когда в чайнике заваривают разные травы, например иван-чай, а также ягодный (облепиховый), фруктовый (яблочный) или даже овощной (морковный). В Сирии чай - это именно листья чая. Но уверен, что сирийцам напитки из трав, с ягодами и фруктами тоже придутся по вкусу.
В целом же, как и в России, чай в Сирии — естественная часть гостеприимства, а не только повседневная привычка. Фраза «Идём к вам на чашку чая», которую сирийцы произносят перед визитом, по своей социальной роли близка к той самой полной чашке, которую наливает русский хозяин, приглашая гостя задержаться подольше.
Басбуса — сладкий пирог из манки
Басбуса, или харисе, — это очень известная восточная сладость. В Сирии её часто готовят дома к чаю или когда приходят гости. Она мягкая, ароматная, сладкая.
Ингредиенты:
- манка - 2 ст.,
- натуральный йогурт или кефир - 1 ст.,
- сахар - 1/2 ст.,
- растительное масло или растопленное сливочное масло - 1/2 ст.,
- разрыхлитель - 1 ч. л.,
- ванильный сахар - по желанию,
- кокосовая стружка - 2 - 3 ст. л., по желанию,
- миндаль или орехи для украшения.
- сахар - 1 ст.,
- вода - 1/2 ст.,
- лимонный сок - 1 ч. л.
Сначала приготовить сироп. Смешать сахар и воду, довести до кипения, добавить лимонный сок и варить 5 – 7 минут. Снять с огня и оставить остывать.
В миске смешать манку, сахар, разрыхлитель, ванильный сахар и кокосовую стружку, если используете этот ингредиент. Добавить йогурт (или кефир) и масло. Хорошо перемешать. Тесто должно быть густым.
Форму смазать маслом, выложить тесто и разровнять. Сверху можно украсить миндалем или любыми другими орехами. Оставить тесто в форме на 15 – 20 минут, чтобы манка немного набухла.
Выпекать при 180 °C примерно 25 – 35 минут, пока верх не станет золотистым. Горячую басбусу сразу полить холодным сиропом. Дать ей постоять, чтобы сироп хорошо впитался. Нарезать на квадраты или ромбы и подавать к чаю.
Язан Тарабен
