17 октября отмечался День русской кухни. В последнее время интерес к ней заметно вырос и в Череповце, и по всей стране в целом. Например, в нашем городе можно заказать серые щи, кашу из репы и так далее. Но, по мнению череповецких рестораторов, дальнейшее развитие и популяризация русской кухни - дело непростое. В частности, не помешает новое оригинальное «прочтение» старых рецептов.
Россияне стали больше внимания уделять русской кухне. Сможет ли она стать модным трендом в ближайшем будущем?
фото: предоставлено Сергеем Куликовым
«Сложны в приготовлении»
Гуляя по Череповцу, зачастую можно увидеть, как люди перекусывают на ходу или сидя на скамейках. Практически всегда это шаверма, бургеры, самса, пицца. Я еще ни разу не видел, чтобы человек шел и ел кулебяку с капустой или рыбник. Посещая кафе и рестораны, горожане также предпочитают кушанья иностранного происхождения. Однако в русской кухне есть масса блюд, которые ничуть не хуже, а то и лучше по вкусу. Например, блины со сметаной, картошка с селедкой, печень по-строгановски…
В Череповце, как, впрочем, и по всей стране, заведения с блюдами иностранного происхождения занимают большую часть рынка общепита. На взгляд череповецкого ресторатора Дмитрия Монахова, в этом нет ничего удивительного:
- Дело в том, что русские блюда относительно сложны в приготовлении, так как к ним надо больше заготовок, да и времени на них тратится больше. Приведу простой пример. Предположим, повар собирается сделать пасту. Для этого ему в самом упрощенном варианте нужно иметь спагетти, томаты, чеснок, оливковое масло и, например, креветки. Пока отвариваются спагетти, повар параллельно готовит соус и жарит креветки. Затем макароны откидываются на сковородку, где предварительно обжарены креветки и томаты. Все!
Замечательное и вкусное блюдо можно подавать гостю. А для приготовления, допустим, борща нужно множество ингредиентов и много времени. К тому же люди всегда хотят прийти в заведение и поесть то, что они еще не пробовали или в повседневной жизни не готовят.
Впрочем, Дмитрий Монахов считает, что у русской кухни в Череповце есть перспективы стать более популярной:
- Чтобы расчет на русскую кухню сработал, нужно приглашать шеф-поваров очень высокого уровня, которые могут преобразовать старинные блюда на современный лад и сделать их интересными. Проще говоря, необходимо новое видение старых рецептов. Когда шеф-повар такое меню составит и оно оправдает ожидания гостей, то в такое заведение пойдут. В общем, нужен нестандартный подход.
«Чтобы расчет на русскую кухню сработал, нужно приглашать шеф-поваров очень высокого уровня, которые могут преобразовать старинные блюда на современный лад и сделать их интересными». фото: предоставлено Дмитрием Монаховым
«Станет модной»
Ресторатор Сергей Куликов согласен со своим коллегой в том, что русская кухня имеет большие перспективы. Причем, на его взгляд, вскоре она начнет теснить иностранную на «задворки» меню:
- Русская кухня пока недостаточно раскручена у нас в городе, и я занимаюсь тем, что популяризирую ее. Это перспективное направление по двум причинам. Во-первых, это связано со сменой менталитета жителей России, к чему ведут в том числе и политические процессы. Люди стали больше внимания обращать на российскую музыку, кино, литературу. И, конечно же, блюда национальной кухни. И этот процесс будет нарастать. Во-вторых, сейчас нет глобальных мировых гастрономических трендов. Кухни Италии, Франции, Грузии, Японии себя исчерпали и стали привычным явлением. Таким образом, совокупность этих двух факторов может сыграть на руку русской кухне. В результате она однозначно станет модной. И, уверяю, все любители вкусно поесть будут довольны. Русская кухня очень разнообразна: пирожки, каши, щи, борщи… Но многие блюда незаслуженно забыты. Например, есть каши из репы и полбы. Многие их пробовали? Нет. А сделать это стоит. Очень вкусно. Кстати, отведать их можно и в Череповце. Один из ресторанов, с которым я сейчас сотрудничаю, специализируется на русской кухне. И, надо сказать, пользуется популярностью. Особенно востребованы у гостей соленые грузди, копчения, уха, серые щи, борщ, рыба в разных видах. Мы их вкусно готовим, красиво подаем. Люди приходят, чтобы вспомнить вкус забытых блюд или ощутить новый вкус в знакомом блюде.
Попадем ли в тренд?
Впрочем, многие скептически относятся к распространившейся в последнее время точке зрения, что русская кухня станет превалирующей в меню кафе и ресторанов. Их можно понять. Гастрономические предпочтения людей идут от трендов, как долговременных, так и относительно коротких. Французская, итальянская кухня – некие почти вечные тренды, они интересны людям, так как очень разнообразны, и по этой причине популярности они не теряют, хотя уже давно не экзотика. И, пожалуй, говорить о том, что они себя исчерпали, преждевременно.
Пример средневременного тренда – суши. Они были популярными на волне повального увлечения Японией, в том числе и с гастрономической стороны. Везде были суши-бары, люди заказывали суши на дом. Популярность этих блюд длилась около десяти лет, а потом она постепенно стала сходить на нет. Люди пресытились. Впрочем, на снижение популярности суши повлиял и тот факт, что рыба очень сильно подорожала и суши стали менее доступны большинству населения.
Сможет ли русская кухня стать долговременным или хотя бы средневременным трендом в ближайшем будущем? Однозначного ответа на этот вопрос пока нет. Хотя люди стали уделять ей больше внимания, повального увлечения ею не наблюдается.
Сергей Куликов: «Русская кухня очень разнообразна: пирожки, каши, щи, борщи… Но многие блюда незаслуженно забыты. Например, есть каши из репы и полбы. Многие их пробовали? А ведь это очень вкусно». фото: предоставлено Сергеем Куликовым
Недешево
За последний год цены в череповецких кафе и ресторанах выросли как минимум на десять процентов. Рестораторы вынуждены повышать стоимость блюд, чтобы остаться на плаву. Издержки ресторанного бизнеса по всей стране за год выросли примерно на 30 процентов.
Стали дороже коммунальные услуги, стоимость продуктов, нужно больше платить сотрудникам, чтобы удержать их. К тому же гостей в заведениях стало меньше процентов на десять, так как у людей наблюдается определенный недостаток средств и они начали экономить.
Для многих владельцев кафе и ресторанов бизнес становится менее прибыльным. Конечно, о массовом закрытии заведений речи не идет, но бизнесменам приходится принимать необходимые меры. Одна из них – корректировка меню. В ряде блюд ингредиенты заменяются менее дорогими, хотя и столь же качественными.
Череповчане заказывают новогодние корпоративы
Как рассказал нам Сергей Куликов, в его заведениях топовые дни (пятница, суббота) для проведения новогодних корпоративов начали занимать еще в мае: "Пик заказов пришелся на июль-август. Откровенно говоря, столь ранняя активность стала для меня определенным сюрпризом. Сейчас все топовые даты заняты. Не осталось и половины четвергов. Насколько я знаю, у других рестораторов с заказами на новогодние корпоративы тоже все хорошо".
Стоимость приличного новогоднего корпоратива в заведениях города составляет от 2200 до 2800 рублей на одного человека. В эту цену входят как минимум четыре блюда: холодные закуски, салаты, горячее, десерты. Естественно, что в указанную сумму включена и развлекательная программа.
Клим Снегов