Череповчанка стала лучшим поваром России. Фото: предоставлены Наталией Шохиревой.
Кулинария и педагогика
Наталия Шохирева родилась в Латвии в семье кулинаров. Ее бабушка работала морским коком на судне, мама - шеф-поваром в заводской столовой.
- В нашем доме всегда пахло свежей выпечкой. Выйдя на пенсию, бабушка собирала нас в школу, кормила вкуснейшими пирожками, булочками, сырниками, постепенно приучала и нас к этому ремеслу. Перед Новым годом мы всегда дружно садились всей семьей и лепили пельмени. Когда пришло время выбирать профессию, сомнений не было, - говорит Наталия.
Профессию повара она получила в Латвии. Выйдя замуж, переехала в Россию, в Череповец, работала мастером производственного обучения в училище № 21, окончила техникум советской торговли. Наталию пригласили работать в одну из ведущих компаний нашего города шеф-поваром, а спустя несколько лет она стала технологом общественного питания – проверяла работу поваров на соответствие санитарным требованиям, технико-технологическим процессам. Наталия проходила разнообразные курсы у многих знаменитых шеф-поваров, в том числе обучалась у Константина Ивлева и Василия Емельяненко.
Пять лет Наталия работает преподавателем спецдисциплин по направлению «Поварское дело» в Череповецком многопрофильном колледже.
Наталия Шохирева в профессии более 30 лет. Она постоянно развивается и передает свой опыт студентам.
Коварный кролик
К региональному этапу конкурса «Лучший по профессии» Наталия готовилась полтора месяца, каждый вечер в лаборатории отрабатывала кулинарные техники – муссы, суфле, соусы. После победы в областном конкурсе оставался всего месяц на подготовку к федеральному этапу, нужно было отточить наработанные навыки.
В теоретической части конкурса участники проходили тестирование по технологии, санитарным требованиям, затем составляли технологическую карту, рассчитывали на определенное количество порций, рисовали схему цеха, где изготавливается блюдо с использованием оборудования и инвентаря.
- Еда должна быть вкусной и безопасной. Для этого нужно быть многогранным специалистом: поваром, технологом, организатором, санитарным врачом, - который будет соблюдать все требования и правила. Мы - как доктора, люди в белых халатах, за нами – жизнь человека, - говорит Наталия.
В практической части по условиям конкурса нужно было приготовить пять видов блюд за четыре часа. Для каждого блюда предназначались продукты из «черного ящика»: участники не знали заранее, что им предложат. Так, в мини-закуске требовалось использовать куриную печень и куриное яйцо, в закуске из рыбы – форель, в рыбном супе – мидию, в горячем блюде – мясо кролика и белые грибы, в десерте – топленое молоко и мед. На то, чтобы придумать композиции из этих ингредиентов, выделено всего 10 минут.
- Во время подготовки я отрабатывала навыки на нескольких разновидностях мяса: курице, свинине, говядине и баранине. Но я не учла, что в списке продуктов может быть кролик. Он там и оказался! – смеется Наталия. – Конечно, стресс никуда не уходил, но я справилась, за четыре часа приготовила, презентовала блюда. Члены жюри при мне все разложили, все попробовали, рассказали об ошибках – они тоже были. Победа стала для меня подтверждением того, что я на правильном пути и как мастер, и как педагог. Своим личным примером я показала студентам, что повар – это престижная профессия, требующая точности, стрессоустойчивости и готовности развиваться.
Денежный приз Наталия планирует потратить на курсы по кулинарии и на любимую семью.
Старое на новый лад
Мы задали кулинару еще несколько вопросов, которые не касаются конкурса.
- Вам, как человеку, который знает эту кухню изнутри, наверное, сложно посещать рестораны?
- Нет. Сейчас настало то время, когда уже не боишься. Знаешь, что в ресторанах грамотные руководители, знаешь многих порядочных шеф-поваров, которые соблюдают все нормы и требования. Конечно, все может быть, но я стараюсь не портить настроение ни себе, ни поварам, зная, какая это сложная, нервная работа.
- Остаются ли у вас силы после работы, чтобы готовить дома?
- Не поверите – остаются! Балую мужа разнообразными пирожками, пирожными, пюре с котлеткой, с курочкой, супчиками. И это помимо того, что у меня две дочки и маленькие внучки!
- А детям и внукам передаете любовь к кулинарии?
- Мои дочери – преподаватели. Одна – учитель истории и обществознания, другая – учитель технологии, она отрабатывает с детками разнообразные блюда, консультируется со мной. У старшей двое детей, тоже любит готовить, делится рецептами. Радостно, что мои дочери такие хозяюшки.
- Какая кухня вам больше нравится?
- Русская – самая простая кухня, самая вкусная. Ее можно даже интерпретировать в европейскую, итальянскую, французскую. А почему бы и нет?
- Смотрите ли вы кулинарные шоу?
- Конечно, с удовольствием это все наблюдаю. Мне очень нравится шеф Ивлев. 20 лет назад, когда он был начинающим шеф-поваром, брала у него урок в Москве, а в этом году сбылась моя мечта – я вновь с ним встретилась и сфотографировалась! А в рамках конкурса Василий Емельяненко показывал нам мастер-классы. Как педагог, я подготавливаю детей к различным чемпионатам, отслеживаю современные тенденции, направления в кулинарии, чемпионатные подачи. Есть старинные книги, например «Книга о вкусной и здоровой пище» (16+) 1952 года издания, рецепты из которой хорошо идут и в наши дни. Все новое – это забытое старое.
- Пользуетесь ли вы рецептами вашей бабушки?
- Конечно. У бабушки всегда выпечка была на высоте. Очень вкусные витушки - я, наверно, уже только с опытом научилась их делать. Очень вкусный бабушка пекла ржаной домашний хлеб на кефире. Я тоже его, бывает, пеку дома. У меня много авторских рецептов, многие с вологодским уклоном: с брусникой, бужениной, разнообразные салатики. Мне больше нравятся холодные блюда.
Салат из жареных баклажанов
Для приготовления этого блюда нужны:
- микс салатов – 150 г,
- помидоры черри – 80 г,
- сыр моцарелла – 80 г,
- баклажаны – 200 г,
- масло растительное – 200 г,
- крахмал и сладкая паприка.
- соевый соус – 2 ст. л.,
- мед цветочный – 1 ст. л.,
- сок лимона – 1 ст. л.,
- масло оливковое – 1 ст. л.
Так выглядит салат из жареных баклажанов, рецептом которого Наталия поделилась с нами.
Как приготовить зерновое тесто для ржаных калиток?
Потребуются (на 1 кг):
- мука пшеничная – 180 г,
- мука ржаная – 200 г,
- семечки подсолнечника очищенные – 50 г,
- семена льна – 50 г,
- вода – 200 г,
- масло сливочное – 200 г,
- дрожжи прессованные – 30 г,
- соль – 5 г,
- сахар – 15 г.
Марина Чадова
