Особенности монастырской кухни на Соловках

Соловки. Какое это большое и магическое слово, вобравшее в себя дух истории многих и многих столетий. Впервые с Соловками я познакомился с борта сухогруза «Волго-Балт-33», где служил судовым поваром (коком). Затем, однажды прочитав в одной из городских газет Череповца объявление о том, что набирается группа на Соловки, решил там побывать, но поездку отложили, и я отправился один. Много трудностей тогда мне пришлось пережить, особенно шторм в Белом море. Но я достиг архипелага, который тогда показался мне златоглавым градом Китежем. Прошли годы с тех пор, как я впервые ступил на эту землю, я немало познал из монашеской жизни. Конечно, мне всегда было интересно, чем питалась братия Соловецкой обители — я не только о духовной пище, но и о земной. И какая же это была радость, когда я получил послушание помогать готовить в трапезной!

Мне хочется представить вам несколько рецептов блюд, которые очень популярны в меню братии.

Приятного аппетита!

Мой любимый салат (я назвал его «Королевский»)

Ингредиенты: морковь 2 штуки, изюм 50 г, клюква 100 г, мед 1 столовая ложка, молотые грецкие орехи 50 г.

Морковь натереть на средней терке и перемешать с медом. Затем добавить распаренный изюм, клюкву и грецкие орехи.

Огурцы битые

Ингредиенты: огурцы 1 кг, чеснок 5 зубчиков, 2 столовые ложки свежего укропа, 1 столовая ложка (без горки) соли.

Огурцы режем брусочками, чуть отбиваем со стороны кожуры ножом, складываем в полиэтиленовый пакет, добавляем мелко порезанный чеснок, укроп, соль. Все это надо хорошо перетрясти и положить в холодильник на час, затем вновь перетрясти, после чего подавать на стол как отдельную закуску или к основному блюду.

Пирожки с картошкой в чесночной заливке

Рецепт теста: 0,5 л воды, 7-10 г сухих дрожжей, чайная ложка соли, чайная ложка сахара, 70 г растительного масла. Мука в зависимости от качества — около 700 г. Все соединить и тщательно перемешать. Затем наше тесто нужно поставить в теплое место и дать расстояться, чтобы объем увеличился в два раза.

Пока тесто поднимается, нужно сделать начинку. Отварной картофель размять толкушкой и заправить жареным луком с добавлением зелени.

Когда тесто поднимется, обминаем его и делим на небольшие шарики, которые разминаем, и получается небольшая лепешка, внутрь которой кладем начинку и защипываем. После этого наши пирожки укладываем швом на противень, на небольшом расстоянии друг от друга. Оставляем на расстойку примерно на 20 минут, после надо все смазать крепкой чайной заваркой и выпекать при температуре 180 градусов до румяной корочки минут 20. Пока пирожки выпекаются, поджариваем лук с мелко нарезанным чесноком и добавляем немного кипятка, чтобы получилась заливка. Слегка остывшие пирожки «купаем» в заливке и выкладываем на тарелку, сверху посыпав свежей зеленью.

Квас монастырский с цикорием

Ингредиенты: вода 3 л, сахар 200 г, лимонная кислота 1,5 столовой ложки, дрожжи быстрорастворимые 1,5 столовой ложки, изюм 200 г, несколько листочков свежей мяты.

В теплой воде растворить сахар, цикорий, дрожжи и все тщательно перемешать. После этого добавить лимонную кислоту, промытый изюм, мяту. На сутки ставим настаиваться в прохладном месте, прикрыв емкость крышкой с небольшими дырочками. После чего надо квас процедить и разлить по бутылкам или кувшинам.

Лобио

Это блюдо хоть и грузинское, но настолько полюбилось везде, что давно стало русским.

Ингредиенты: фасоль сухая 300 г, 2 средние луковицы, масло подсолнечное, аджика или перец чили по вкусу, хмели-сунели 50 г, чеснок средняя головка, кинза, петрушка, соль по вкусу.

С вечера замоченную фасоль ставим варить на среднем огне на полтора часа. В это время жарим лук. Режем кинзу, добавляем мелко порезанный чеснок, перец чили или аджику и другие подготовленные ингредиенты. Тщательно перемешиваем. Сваренную до мягкости фасоль откидываем на дуршлаг, сохраняя отвар. Саму же фасоль надо аккуратно давить, как на пюре, но так, чтобы зерна наполовину остались целыми. Потом все надо будет смешать и постепенно влить отвар из фасоли, осторожно помешивая, до средней густоты. Очень важно лобио не превратить в суп или кашу. Дать настояться 20 минут.

Солянка «Архиерейская»

Ингредиенты: рыба морская или речная три вида на выбор, около 2 кг. Картофель 1 кг, морковь и лук 500 г, помидоры средние 3 шт., огурцы соленые 500 г, оливки, маслины, каперсы, лимон по усмотрению, как и специи.

Рыбу отварить, вынуть и остудить, мякоть отделить от костей. Бульон процедить. В кипящий бульон закладываем порезанный картофель и варим на среднем огне. На сковородке обжариваем лук, морковь и порезанные огурцы. Когда все это протушилось, добавляем порезанные помидоры и даем потушиться еще. Как только картошка сварилась до полуготовности, добавляем овощи и даем вариться на малом огне. Заправляем порезанными оливками, каперсами, маслинами, дольками лимона и свежей зеленью. Даем настояться минут 20. Рыбу подаем отдельно.

От автора

Согласитесь, даже при чтении слюнки текут! И это лишь малая часть блюд, которые входят в меню монастырской трапезы, где, конечно, присутствуют и каши, и запеканки, и омлет, и отварная и жареная рыба, и много того, что есть на наших столах. Но никогда в меню не будет мясных блюд, так как они запрещены уставом монастырской жизни. Впрочем, и без них можно, оказывается, есть очень вкусно и питательно. Хотя я на этом не настаиваю.