Пряженая баранина под «волчатинку»

Источник: Речь
Плотник из Верхней Енталы Игорь Непогодьев рубит бани и готовит замечательные шти с пряженой бараниной.
Плотник из Верхней Енталы Игорь Непогодьев рубит бани и готовит замечательные шти с пряженой бараниной.

Игорь Непогодьев уверен, что шти, какие варят в его родных местах, сгодятся и для повседневного стола, и для праздничного. В Кичменгско-Городецком районе умеют готовить и хранить мясо так, что оно долго остается вкусным и свежим.

Игорь Непогодьев живет в деревне Верхняя Ентала, что в Кичменгско-Городецком районе. Места там своеобразные, глухие, на дорогах зимой и волков можно встретить, и лоси по деревенской улице пройдут. А то, что тетерева и тетерки по осени по дорогам сидят, камешки глотают, так и вообще дело привычное.

Живут люди там по законам дедов и прадедов, растят детей, строят дома и надеются, что власти, когда обратят на жителей свой взгляд, починят дрогу. По профессии Игорь плотник, этому ремеслу он еще от отца научился, с детства топориком баловался. А теперь и старший сын Александр этому делу обучился.

Много столетий назад по всему краю городецкому прошло польско-литовское войско. Жители встали на защиту своей земли и освободили нынешние территории кичменжан. Но были среди иноземцев те, кто осел в здешних местах, и они оставили свой след в истории. Литовцы заметили, что русские мужики моются в печах, а о банях и слыхом не слыхивали. И научили они тогда мужиков делать бани из цельного дерева, раскалывая его на плахи, чтобы с обеих сторон было видно годовые кольца. Такая баня настолько хорошо держит тепло, что можно и на следующий день париться, жар будет. Уже потом эту технологию Игорь видел у мастеров в Буковине, да и в польских деревнях подобное до сих пор существует. Своими банями Игорь гордится, знает, что лет семьдесят — восемьдесят прослужат. Впрочем, речь не о том.

Ну, пришел хозяин из бани, которые в деревнях традиционно топят по субботам, а в доме уже стол накрыт, родня собралась. А что можно подать? Конечно же, самое вкусное, что есть у добрых и радушных хозяев, — пряженую баранину со штями. Да, именно со штями, а не с щами, как мы привыкли. У жителей восточных районов своя кухня и свои технологии. Они до сих пор не понимают, как мы здесь, в западных районах, едим серые щи, тогда как они то, что мы используем для закваски, отдают курицам как дополнительный витамин. Мы же, западные жители области, не можем понять, как можно поставить в печку чугунок с мясом вариться, сыпнуть туда горсть овсяных хлопьев — и есть так называемые шти. А ведь получается очень и очень вкусно.

Одним из главных ингредиентов для штей и многих других блюд у кичменжан является пряженая баранина, которую после приготовления можно хранить в прохладном месте очень долго. А делают ее просто.

— Для начала надо, чтобы печь была у нас вольная, — объясняет мне Игорь. — Ну чтобы протопилась хорошо, жару в ней много было. Мы берем баранину большими кусками, солим и кладем на противень, можно слегка и поперчить, хуже не будет. И вот когда у нас все куски выложены, мы в печи на ночь оставляем. Надо, чтобы мясо стало сухим.

— Это как бастурму на Кавказе делают? — выказал я свои кулинарные познания.

— Бастурма сначала у них в рассоле лежит, а потом только ее в коптилку отправляют, и благодаря ольховому дыму она сушится. Это совершенно другая технология. Нам ведь стоять у печи уповодь некогда. Баранину в духовку, ливера на сковородку — и все готово.

— Это как понять — уповодь? — заинтересовался я местным словечком.

— Ну, уповедь — у нас это означает большой промежуток времени, несколько часов, — поясняет Игорь. — Или еще сделать что-то в один прием. У нас часто можно услышать, например, «в уповодок колбасы купила» — это значит «быстро колбасы купила».

И вот семья в сборе, за столом все чинно. У нашего героя семья большая, пять ребятишек. Старший, Александр, гордость отца; в этом году, например, за лето на пилораме заработал 61 тысячу рублей. Купил модный телефон, мотоцикл. И конечно же, пополнил домашний бюджет: знает, как трудно на деревне заработать копеечку.

За субботним столом всегда найдется что вспомнить, над чем посмеяться. Очень часто Игорь рассказывает своим гостям историю с мужиком из деревни Княжево, что случилась много лет назад.

— В ту зиму морозы были сильные, за сорок градусов переваливали. И надо было такому случиться — местный мужичок пошел проверить капканы. Он-то думал, что успеет засветло... А что-то вышло не так, уже темнеть начинает, а до дома далеко. Да еще и волки по лесам голодные шастают, надо что-то придумать. И только он подумал о волках, как заслышал вдалеке протяжный вой. Добежать до дома не получится, в ружье всего пара патронов, а стаи волчьи у них зимой большие. Что делать? Одно спасение — надо на дерево залезать и выжидать удобного случая, не будут ведь они суточный караул устанавливать. В общем, залез мужик на березу, ружье у дерева оставил, потому как мешало. А чтобы не окочуриться от холода, мужик ножичком отрезал куски бересты и, поджигая их, согревал руки. Дело, конечно, непростое, но что делать, волки могли нагрянуть. И вот незадача, услышав поблизости вой, мужик неожиданно выронил ножичек из рук, и тот упал прямо под березу. Мороз крепчает, опасность приближается. И решил тогда мужик на ножичек справить малую нужду: мол, на лету будет застывать, и вырастет у ножика длинная «прихватка». Потом бедолага осторожно притянул сосульку с ножиком к себе.

— Да ну, не может быть, — недоверчиво отозвался я. — Такое только в кино возможно.

— Нет, совершенно реальная история, истинная...

СПРАВКА

Сергей Рычков

Известный путешественник, журналист, посланник Деда Мороза, Сергей Рычков обошел Вологодчину и Россию вдоль и поперек, коллекционируя встречи с людьми, рассказанные истории и рецепты блюд для энциклопедии вологодской кухни. Если у вас есть интересные рецепты и истории, с ними связанные, — присылайте или приносите в редакцию (адрес на последней странице газеты).

Серегй Рычков

Назад к выпуску

Лента новостей

Выбор
ЛЕНТА НОВОСТЕЙ
Все
Все новости
Новости: Вологодская область
Новости: Череповец
Новости: Вологда
Новости: Великий Устюг
Опрос

ОПРОС

← 1 / 8 →

Как вы спасаетесь от жары?

16.95%
11.86%
20.34%
11.86%
16.95%
5.08%
16.95%
Опрос завершен
Анонимно или
Войти
Предложите новость

ПРЕДЛОЖИТЬ НОВОСТЬ

Отправьте свою новость в редакцию, расскажите о проблеме или подкиньте тему для публикации. Сюда же загружайте ваши видео и фото.

Предложить новость
(8172) 280-003
Вологда
(8202) 57-11-11
Череповец
Цитата

ЦИТАТА

← 1 / 3 →
Алексей Плотников
начальник департамента здравоохранения области
Алексей Плотников

"Медицинская профессия самая гуманная и благородная, требующая глубоких знаний, исключительного трудолюбия и полной самоотдачи. А главное — душевной щедрости, чуткости и отзывчивости. Именно эти качества испокон века были присущи представителям медицины".

19 Июня 2022
Топ-5 новостей

ТОП-5 НОВОСТЕЙ

35 Медиа
смотреть
03 июля, воскресенье
09:20:59
Коронавирус
Коронавирус
192444 (+34) чел
Курсы валют
USD 53.77
EUR 56.36
Погода
Погода
+9..+11