Топ-5 съедобных грибов, которые можно найти в лесу уже сейчас

Принято считать, что грибы можно собирать только летом и ранней осенью. Череповецкий грибовед, соавтор просветительского интернет-портала «Грибоведы.РФ» Николай Будник с этим утверждением категорически не согласен. Уже 1 мая он вместе с коллегой Еленой Мекк увез из леса первую внушительную грибную корзину. Наполнили грибники ее не подосиновиками, конечно, а сморчковыми шляпками. О шляпках и не только Николай Будник «Голосу…» и поведал.

1. Саркосцифа алая (лат. Sarcosypha coccinea).

Этот гриб появляется в наших широтах одним из первых, еще в пору, когда леса только начинают терять белоснежные краски, все глубже впуская в свои просторы надвигающуюся весну.

Красные шляпки саркосцифы очень трудно не заметить. Во-первых, по причине их яркого цвета. Во-вторых, из-за формы: с загнутыми полями, они явственно напоминают небольшие глубокие тарелочки или пиалы — алые внутри и желтовато-белые снаружи. Не зря же этот гриб также называют эльфовой чашей!

Расти саркосцифа предпочитает на упавших ветках ивы, черемухи, березы. Причем любит гриб не свежие веточки, а уже загнивающие или почти сгнившие.

Как подчеркивает Николай Будник, в середине мая саркосцифа уже на исходе, но если постараться, то гриб еще можно отыскать в лесных канавках с небольшими остатками снега и льда.

— Очень важно правильно приготовить гриб, чтобы он сохранил свой вкус, — говорит грибовед. — Как поступаем мы? Мы заливаем свежесобранные грибы водой, накрываем крышкой и оставляем их так на один-два дня. Пока грибы вымачиваются, можно увидеть, как начинается ферментативный процесс — на воде появляется характерная пенка. После такой процедуры саркосцифа хорошо промывается и, что интересно, у нее появляется мощный грибной запах, особенно это заметно при обжаривании на сковороде.

2. Шапочка сморчковая (лат. Verpa bohemica).

Гриб начинает расти в последних числах апреля — начале мая. Собирают его обычно на излете грибной волны, потому что сначала из земли вылезает лишь его верхняя часть — сморщенная коричневатая шляпка, которую из-под жухлой прошлогодней травы разглядеть крайне сложно, да и ножки практически не видно. По мере роста ярко-белая ножка удлиняется, становясь своего рода ориентиром для «весеннего» грибника.

Николай Будник отмечает, что найти места, где обитает сморчковая шапочка, не так-то просто. Их надо знать. Обычно это южные, освещенные солнцем опушки леса. Любит гриб расти среди молодых осинок, ольхи, ивы.

— Сморчковые шапочки, как, впрочем, и сморчки, хорошо сочетаются со сливочным маслом, — говорит грибовед. — Здесь все довольно просто: 15 — 20 минут грибы тушат на сковороде с небольшим количеством воды, а затем добавляют порцию масла. Блюду дают немного покипеть и подают на стол. Единственное, что при обжарке ножки получаются весьма резинистыми, сильно отличаясь от нежных шляпок, поэтому эти две части гриба стоит воспринимать как два отдельных продукта… Кстати говоря, мы пробовали и мариновать шапочки, но, как показала практика, смысла в этом большого нет. Их проще высушить и потом варить из них суп либо добавлять к мясу или овощам.

3. Сморчок конический (лат. Morchella conica).

Важный момент: не стоит путать сморчок со сморчковой шапочкой. У сморчковой шапочки шляпка как бы прикреплена к ножке и довольно легко от нее отделяется. У сморчка же ножка и шляпка представляют собой единое целое, и отделить одну часть от другой так просто не получится. Кроме того, у шапочки шляпка более рельефна. Ее «извилинки» расположены в весьма хаотичном порядке, тогда как у сморчка они продольные, более прямые — словно «выстроченные» на головке.

— Интересно, что при продольном разрезе сморчка можно заметить, что гриб полностью полый, — рассказывает Николай Будник. — В таком виде он напоминает своеобразную бутылочку или колбочку. Это его свойство используют и в кулинарии, наполняя гриб сливочным маслом или фаршируя различными специями.

Сморчки растут на плодородной почве. Один из показателей, что земля обладает этим свойством, — наличие на участках крапивы и малины. Любят сморчки и заброшенные фруктовые сады.

— Условия для плодородной почвы часто создает сам человек, — добавляет Николай. — Например, когда идет прокладка линии электропередачи через лес, то вырубленные деревья и кусты сгребают бульдозером ближе к опушке. Со временем на перегнивших древесных останках и поселяется малина. Вдоль линий электропередачи малинники могут разрастаться на целые километры. Ну, а весной на таких локациях шансы встретить сморчки и сморчковые шапочки весьма велики.

4. Строчок гигантский (лат. Gyromitra gigas).

Ведя речь об этом грибе, нужно тут же упомянуть и строчок обыкновенный (лат. Gyromitra esculenta), он опасен для человека, так как содержит яд гиромитрин. Причем, как подчеркивает грибовед, количество яда зависит от местности, где такой строчок произрастает. Чем теплее, тем больше его концентрация.

А в строчке гигантском гиромитрина нет. Как правило, он растет вдоль упавших, уже вросших в землю гнилых стволов березы, тогда как ядовитый предпочитает селиться в хвойных, сосновых борах, на вырубках и локациях, где некогда бушевали низовые пожары.

Неопытному грибнику эти два строчка довольно просто перепутать. Нюансов много, но одно из главных отличий — это цвет шляпки. У строчка обыкновенного она тоже коричневая, но более темная, с ярко выраженным красноватым отливом. Строчек гигантский же имеет более рыжеватую, светло-коричневую шляпку.

— И очень важно помнить, что размер не отвечает за вид: название может быть обманчиво, — продолжает Николай. — Да, действительно, гигантские строчки могут быть поистине внушительных размеров. Например, в этом году нам удалось найти строчок, который оказался весом 400 г. А несколько лет назад наши коллеги делились фотографиями сморчка весом 2,4 кг! Тем не менее как строчок обыкновенный (ядовитый) может быть в разы больше гигантского, так и наоборот.

5. Опенок летний (лат. Kuehneromyces mutabilis).

Про этот гриб Николай нам уже рассказывал в прошлом году, когда мы делали заметку о поздних осенних грибах. И в нынешнем списке опенок все еще не теряет позиций. Напомним, этот гриб появляется в лесу примерно во второй декаде мая и растет вплоть до ноября. Опенок летний может произрастать на одном и том же пенечке годами — до тех пор, пока окончательно не разрушит его. Подчас, помня о точной дислокации такого пенька, грибник, направляясь в лес, может быть уверен, что приготовленной из опят вкусной «жарехой» накормит всю семью.

Сделаем напоследок важную ремарку. Друзья, перед приготовлением любые грибы, найденные по весне, нужно как следует отварить. Пусть не все из них в этом нуждаются, но лучше перестраховаться. И пожалуйста, не забывайте про главное правило опытных грибников: «Не уверен — не бери!»

Иван Крылов,

golos@35media.ru