Как «Руской поваръ» учил готовить череповчан

Уха из стерлядей, порция консоме, почки телячьи в мадере, гурьевская каша с ананасом, пудинг кабине — это блюда, которыми более ста лет назад потчевали пассажиров пароходства, совершающего рейсы по Шексне. Наши предки умели красиво и вкусно покушать. Может ли современная хозяйка или повар-профессионал приготовить блюдо по рецепту из книги XVIII века? В поисках ответа на этот вопрос мы отправились сначала в Череповецкое музейное объединение, а потом в рестораны города.

Отобедать у головыНаш разговор проходит в просторном кабинете руководителя музейного объединения Светланы Султановой. На столе — три книги, каждая страница которых дышит историей и дает представление о гастрономических пристрастиях наших предков. Итак, перед нами два тома «Словаря поваренного» за 1797 и 1799 годы. Третье издание называется «Новейший полный и совершенный русский повар и приспышник, или всеобщая поваренная книга для всех состояний». Она была обнаружена в собраниях книг нашего земляка — знаменитого ученого Николая Чечулина. Книга, датированная 1811 годом, состоит из 2 000 правил. Составитель позиционирует ее как подробное наставление «российской хозяйке, ключнице и стряпухе как о приготовлении настоящих русских и иностранных скоромных и постных кушаньев, так и об удобнейшем заготовлении их впрок, сбережении, поправлении в случае порчи…»

О традициях дворянского гостеприимства «Голос Череповца» вместе с сотрудниками музеев нашего города рассказывал в течение осенних месяцев. Одновременно мы искали рестораторов, которые захотят стать участниками эксперимента — приготовить блюда по одному из старинных рецептов. И нашли тех, кто заинтересовался идеей! Но об этом — в следующих номерах. А пока рассмотрим раритетные издания.

О жирандолях и мулардах

В упомянутых нами книгах собраны рецепты из разных кухонь мира — французской, немецкой, испанской, голландской, английской. Составители подробно рассказывают не только о том, как приготовить то или иное кушанье из мяса, рыбы, птицы, десерт и т. д., но и как правильно сервировать стол, составить план подачи. Нередко в поварских книгах того времени можно было найти материалы о пользе того или иного блюда для здоровья. Часто издание структурировалось по сезонам, и каждому месяцу и времени года предшествовали свои наставления. Для примера открываем, допустим, август.

«В августе кроме телятины, множества поросят и домовых молодых птиц поспевают уже каплуны и муларды (разновидность уток — прим. автора) в корм. Из диких птиц лучшее время для дупельшнепов, уток, диких перепелок, молодых тетеревов и всякого вида куликов. Олени начинают быть вкусны, зайцы еще не хороши, кроме молодых…»Еще один богатейший источник информации, который взяли на вооружение музейные работники, — «Прейскуранты по винам и кушаньям пароходств, совершающих рейсы по Шексне», сохранившийся с начала прошлого века. Это меню кушаний, которыми угощали пассажиров пароходов, путешествующих по Волге, Шексне и Мологе. Шутка ли: описание кушаний занимает шесть страниц, вин — еще 2,5 листа.

Марина Алексеева, газета «Голос Череповца»