Вологжанин поделился новогодним рецептом, который одобрил шеф Ивлев
Вологжанин поделился новогодним рецептом, который одобрил шеф Ивлев
На «Битву шефов» Дмитрий Люсков принес форшмак из сельди на тостах из бородинского хлеба. Вкус блюда оценил «Шеф Всея Руси» Константин Ивлев
Наш сайт уже рассказывал, что шеф-повар вологодского ресторана и пиццерии Дмитрий Люсков дошел до финала популярного проекта «Битва шефов». Выиграл тот кулинарный поединок любитель — актер Кирилл Емельянов.
В канун Нового года мы пообщались с Дмитрием Люсковым, чтобы узнать, какие блюда обязательно будут на его праздничном столе, и выведать рецепт того самого форшмака, который пришелся по вкусу Ивлеву.
— Стать поваром я захотел в четвертом классе. Потом, конечно, были и другие мечты. Впервые попробовал себя в поварском деле в армии, а профессионально занимаюсь этой профессией с 2009 года, — говорит Дмитрий Люсков. — Профессиональный повар должен уметь все. Есть два мира — кулинария и кондитерка, так вот лично мне первый, конечно, ближе. У меня нет узкого профиля, я универсал, но душа больше лежит к мясу.
Профессия повара сегодня востребована у режиссеров и продюсеров. Кулинарные программы, сериалы про шеф-поваров пользуются любовь у телезрителей.
Как профессионал оценивает достоверность образа шеф-повара на экране?
— Если мы говорим о сериале, то, конечно, это далеко от реальной жизни, — отвечает Дмитрий. — Киношный шеф-повар сидит в кабинете, смотрит кино и пьет коньяк. Во-первых, на работе мы не пьем вообще — профессиональный человек профессионален во всем. Во-вторых, у шеф-повара большой штат работников в подчинении. Ты весь день на ногах, все контролируешь — сидеть некогда.
Этой осенью Дмитрий Люсков принял участие в проекте «Битва шефов».
— Это был мой дебют на телевидении. Но первоначальный стресс прошел достаточно быстро и спустя 10 минут на съемочной площадке я уже чувствовал себя как рыба в воде, — продолжает Дмитрий Люсков. — С шеф-поварами Константином Ивлевым и Ренатом Агзамовым пообщались вне камер, договорились кое о чем. Все увидите, пока сохраню интригу (улыбается). 31 декабря шеф-повар Дмитрий Люсков работает весь день, благо на работе можно приготовить блюда и на домашний праздничный стол.
— Мой стол в Новый год не обходится без классики: селедки под шубой, оливье, канапе с красной икрой с взбитым сливочным маслом и форели слабой соли, — говорит Дмитрий Люсков.
Форель слабой соли методом гравлакс (фирменный рецепт)
Ингредиенты:
— филе форели — 800 г,
— соль морская крупная — 200 г,
— сахар — 20 г,
— водка — 40 г,
— укроп — 50 г,
— лимон — 1 шт.
Способ приготовления:
Филе форели сушим салфеткой, убираем косточки и снимаем шкуру.Кладем в гастроемкость. С лимона снимаем цедру (но без белой части — иначе будет горчить), мелко рубим ее вместе с укропом.Наносим равномерно нашу смесь на филе. Затем выливаем водку на филе — она подчеркнет вкус рыбы. Затем покрываем всё смесью из соли и сахара. Накрываем крышкой и убираем в холодильник на 6 часов. Затем промываем филе от соли. Аккуратно просушиваем салфеткой и плотно (очень плотно — это важно)закручиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минут на 40 (минимум).Это придаст текстуру нашей форели. Затем нарезаем форель тонкими слайсами.
Фирменный форшмак из сельди на тостах из бородинского хлеба
Ингредиенты:
— яйцо куриное, отваренное в крутую — 3 шт.,
— яйцо перепелиное, отваренное всмятку — 6 шт.,
— яблоко зеленое (без кожицы и семян) — 50 г,
— лук красный — 20 г,
— укроп — 10 г,
— сыр сливочный — 50 г.
— филе сельди –200 г (без костей),
— бородинский хлеб — 1 буханка,
— сливочное масло –50 г,
— кусочки сельди для украшения — 50 г.
Способ приготовления:
Загружаем в блендер филе сельди (берем 70% от общего объема), куриные яйца, яблоко, сливочный сыр. Блендерим до однородной массы.Желательно затем пропустить через мелкое сито для более мягкой массы. Извлекаем содержимое в миску, добавляем оставшееся филе сельди, мелко рубленый лук, рубленный укроп.Нарезаем бородинский хлеб (форма — на ваш выбор), я рекомендую делать квадратную форму толщиной 1 см. Обмазываем сливочным маслом и обжариваем на сковороде до хрустящей корочки. Минуты три немного подсушиваем хлеб — либо на той же сковороде, либо в духовке. Затем через пакет или филигранно ложкой выкладываем форшмак на бородинский тост. Украшаем кусочками филе сельди, половинкой перепелиного яйца и веточкой укропа.
