35media.ru

«Красотка» для новогоднего стола — альтернатива салату оливье

Многим череповецким хозяйкам хочется удивить гостей, которые соберутся за праздничным столом. Даже обязательные блюда новогоднего меню – селедка под шубой, оливье или холодец — у каждой получаются по-своему, хотя и делаются из одних и тех же ингредиентов. Но если вы еще не решили, что именно будете подавать в последний день уходящего года, возьмите на заметку блюда, рецептами которыми с газетой «Голос Череповца» поделился шеф-повар «Ресторанного дома аристократов» Виталий Хабаров.

«Я рос в деревенском доме, где кухня по размеру не уступала залу, — говорит Виталий Хабаров. – Я проводил там все свое свободное время, моими первыми игрушками были половники и кастрюли».

В детсадовском возрасте Виталий приготовил свое первое блюдо. Это был рассольник, и получился он… несъедобным.

«Суп был сладкий, больше похож на варенье из огурцов, - смеется мой собеседник. – И с сахаром не угадал, и огурцы взял маринованные, а не соленые».

Шеф-повар Виталий Хабаров. Фото: Дарья Левашова

Первый блин комом юного повара не смутил. Виталий воспитывался в многодетной семье. На правах старшего ребенка он помогал маме с младшим братом и сестрой, она воспитывала их одна. Школьник пробовал готовить всё новые блюда и понял, что этот процесс доставляет ему удовольствие. Виталий поступил в кулинарное училище, немало удивив знакомых, которые недоумевали, почему, дескать, мальчик пошел не на завод, а в повара. Это уже потом, когда телевидение заполонили кулинарные шоу, профессия повара стала популярной.

«И когда все хотели стать поварами, я уже был им, - улыбается Виталий. — Работал в нескольких череповецких ресторанах, начинал с практиканта, занимался обвалкой мяса. Это, кстати, очень важный процесс: к готовке нельзя подходить без получения азов правильной обработки мяса или рыбы. Через несколько лет я уехал в Санкт-Петербург набираться опыта, потому что именно этот город я считаю не только культурной, но и гастрономической столицей России. В питерских ресторанах шеф-повара проявляют больше креатива, да и культура питания, на мой взгляд, в этом городе в целом значительно выше».

Баклажаны с орехами по-грузински

«Баклажаны в ореховом соусе – это оригинальная национальная закуска, — говорит шеф-повар Виталий Хабаров. — Ни одно грузинское застолье не обходится без этого необычного блюда. Готовится оно легко, а его неповторимый вкус покорит самых изысканных гурманов».

Ингредиенты:

— баклажаны – 4 шт.,

— очищенные грецкие орехи – 150 г,

— кинза – 1 пучок,

— петрушка – 1 пучок,

— лук репчатый – 2 шт.,

— чеснок – 3 зубчика,

— острый молотый перец чили – одна щепоть,

— кориандр – одна щепоть,

— белый винный уксус (можно заменить яблочным) – 3 ст.л.,

— масло растительное – 1 ст. л.,

— соль — по вкусу.

Способ приготовления:

Баклажаны нарезать продольными ломтиками и замочить на 30 минут в подсоленной воде, после чего обсушить (отжать) и обжарить на сковороде в масле.

Приготовить начинку:

измельчить орехи в блендере (можно пропустить через мясорубку), добавить к ним измельченную зелень, соль, уксус, специи и измельченный чеснок. Поместить начинку в баклажаны, завернуть рулетиками.

Цимес

Ингредиенты:

— куриное филе — 1 кг,

— картофель — 750 г,

— топленое масло — 80 г,

— морковь — 0,4 кг,

— изюм — 110 г,

— сахарный песок — 20 г,

— чернослив — 200 г,

— корица молотая — 3 г,

— соль — по вкусу.

Способ приготовления

Филе нарезать кубиками, морковь — кружочками, картофель — крупными ломтиками. Изюм и чернослив промыть. Мясо обжарить на сковороде до румяной корочки, затем переложить его в тарелку.

Обжарить морковь и добавить картофель. Влить в сотейник такое количество воды, чтобы она доставала почти до верха. Тушить продукт до полуготового состояния 15 — 20 минут. Добавить чернослив, изюм.

В сотейник поместить филе, добавить корицу и сахар, по необходимости посолить. Тушить блюдо до готовности на слабом огне под крышкой (примерно 35 — 40 минут).

Говядина в тесте

Ингредиенты:

— говяжья вырезка – 1 кг,

— слоеное тесто – 500 г,

— грибы – 350 г,

— лук репчатый – 1 шт.,

— вино белое – 50 мл,

— масло растительное – 60 мл,

— горчица – 20 г,

— панировочные сухари – 25 г,

— яйцо куриное – 1 шт.,

— петрушка – по желанию,

— соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления

Грибы мелко нарезать. Очищенный лук покрошить. В сковороду налить масло (половину от порции, указанной в списке ингредиентов). В разогретое масло высыпать лук и пассеровать его. Добавить к луку половину указанной в рецепте порции грибов и жарить около четверти часа. Влить вино. Тушить до выпаривания жидкости. Добавить к луку и грибам порубленную петрушку и панировочные сухари. Перемешать. Мясную вырезку промыть. Обсушить бумажным полотенцем. Натереть специями. Обжарить говядину со всех сторон в растительном масле до румяной корочки. На немного остывшее мясо намазать горчицу. Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной примерно 3 — 5 мм. Выложить половину массы из грибов, лука и панировочных сухариков. На эту «подушку» положить мясо и покрыть его оставшимися грибами. Тщательно закрепить края теста. Смазать слегка взбитым яйцом. Вилкой сделать несколько проколов, сквозь которые будет выходить пар. Отправить в духовку, прогретую предварительно до 190 градусов, на час.

Отличным дополнением к такому блюду станут свежие или приготовленные на гриле овощи.

Салат «Красотка»

Ингредиенты:

— кура копченая — 300 г,

— салат «айсберг» — 300 г,

— орех грецкий – 50 г,

— груша «конференция» — 2 шт.,

— зернистая горчица – 10 г,

— масло оливковое – 100 г,

— грецкие орехи — для посыпки.

Способ приготовления

Нарезать ингредиенты средними кубиками (1 см). Грецкие орехи измельчить, соединить масло и зернистую горчицу. Перемешать и выложить ингредиенты в салатник, полить заправкой и посыпать орехами.

Марина Алексеева, газета «Голос Череповца»