Чем вызваны вспышки ботулизма и как от него защититься?

Для летних месяцев нет ничего необычного в росте заболеваемости кишечными инфекциями: купание в открытых водоемах, многие из которых не могут похвастать образцовым санитарным состоянием, да плюс жаркая погода, благоприятствующая ускоренному размножению патогенных микроорганизмов. Но в нынешнем году к этим ожидаемым напастям присоединились вспышки ботулизма, зафиксированные сразу в нескольких регионах России.

Главный виновник здесь — микроб Clostridium botulinum. Он обитает в кишечнике многих животных, откуда попадает в почву, где может жить долгие годы. В пространстве, лишенном доступа воздуха, этот микроб вырабатывает ботулотоксин — яд, который в 400 тысяч раз сильнее яда гремучей змеи. Попадая вместе с пищей в организм, ботулотоксин блокирует нервные функции и может привести к дыхательному и мышечному параличу. Более подробно о ботулизме нам рассказал заместитель начальника отдела надзора за продукцией в обороте управления Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу Игорь Ивулёнок.

Что чаще всего провоцирует развитие ботулизма?

С ботулизмом мы имеем дело постоянно, но не в таких масштабах, как это произошло сейчас. Случаи заражения всегда были связаны с бытовыми отправлениями — домашние заготовки, консервация… Выделение ботулотоксина осуществляется в анаэробных условиях, то есть при отсутствии доступа воздуха. Как только консервная банка, в которой остались следы почвы вместе с бактерией, герметично закатана, в ней начинается развитие клостридий, выделение токсина и его накопление. Это в дальнейшем и вызывает заболевание.

Как проявляется ботулизм?

Заболевание развивается довольно остро и протекает в разной степени тяжести. Сначала появляются симптомы кишечного расстройства: тошнота, рвота, боли в животе, сухость во рту, жажда. Позже присоединяется уже неврологическая симптоматика — нарушение зрения. Дальше возможны нарушения со стороны органов дыхания.

От каких продуктов лучше совсем отказаться, чтобы не получить отравления ботулотоксином?

Есть меры предосторожности, которые следует соблюдать и применять. Основные меры профилактики связаны с тем, чтобы бактерия не попала в продукцию. Это тщательное мытье, санитарная обработка и надлежащие технологии домашней консервации. Нельзя консервировать продукты с признаками гнили, потому что практически в 100% случаев это приведет к порче продукции. В домашних условиях нежелательно делать заготовки из грибов, моркови, свеклы и укропа, поскольку их непросто качественно отмыть от грунта. Скорее всего, в них будут оставаться грунтовые загрязнения и есть риск наличия клостридий. Источником заражения может быть кишечник рыб, птиц и других животных. Их ненадлежащая обработка может привести к загрязнению мяса и развитию в его толще клостридий. Нельзя нарушать общепринятую технологию консервации: уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки продукции.

Сохраняется ли риск заражения в соленых и замороженных продуктах?

Сам по себе токсин очень устойчив во внешней среде. Если грунт с бактерией попал в продукт, то и бактерия, и токсин выживут. Также они устойчивы к нагреванию и даже воздействию соли. Разрушается токсин при кипячении в течение 15 — 20 минут — именно это рекомендовано делать перед употреблением. Также очень важно соблюдать правила хранения продуктов. Оптимальная температура, при которой клостридия хорошо размножается и растет, примерно 35 градусов. Обычно такая температура как раз и достигается при хранении консервированной продукции в домашних условиях: шкафу или ящике. Хранить продукты нужно в холодильнике или погребе, где температура не превышает 8 градусов, оптимально — от 2 до 6 градусов. В таких условиях клостридии практически не размножаются, и риск получить тяжелое отравление будет минимальным.

По каким признакам можно понять, что продукт опасен?

Ботулотоксин не имеет каких-либо органолептических свойств (особенные внешний вид, консистенция, цвет, запах и вкус, которые можно обнаружить при помощи органов чувств, — прим. авт.), то есть его присутствие в продукте трудно заметить. Но на саму банку или упаковку, в которой хранится продукт, обращать внимание необходимо. Вздутие банки или крышки может говорить о содержании там бактерий — не только ботулизма. Не стоит приобретать и употреблять продукты в упаковке с нарушением целостности.  

Елена Соколова,ИА «Столица» для «Голоса Череповца»