Общепит в долговой яме

Весной 2020 года, в связи с наступлением пандемии, в Череповце была запрещена работа кафе и ресторанов. В начале июля, когда ситуация улучшилась, было разрешено открыться летним верандам, а 4 августа — всем предприятиям общепита. В конце октября время работы было ограничено с 00.00 до 8.00, позже — с 22.00 до 8.00. В феврале его снова увеличили, а с 5 марта разрешили круглосуточную деятельность. Как же череповецкие кафе и рестораны, которых в городе насчитывается более ста, пережили этот сложный период? Ответ на этот вопрос — в материале «Голоса Череповца».

«Было очень тяжело». По словам владельца крупной сети предприятий общепита Олега Баринского, его фирма переживает сложные времена:

— Хочу сказать, что прошедший год был своеобразным вызовом для нашей компании, да и для всех, кто работает в этой сфере. Не все достойно с ним справились. Части кафе и ресторанов города пришлось закрыться. Конечно, пострадали и мы, но остались на плаву. За время пандемии наша сеть была вынуждена закрыть 25 % заведений. С прибылью работало только 10 % точек, поэтому по сравнению с 2019 годом выручка упала примерно на 50 %. Большинство наших заведений располагается в съемных помещениях — приходилось платить за аренду, правда, часть владельцев пошла навстречу и снизила ставку. Вообще, пандемийный период работы можно условно разделить на несколько этапов. С апреля по июль мы вообще не работали. Поступлений не было никаких. Поэтому, когда летом нам разрешили открыться, мы начали гасить долги по коммунальным платежам, охране и так далее. Осенью начались новые ограничения, но уже частичные, и долги снова начали расти. В итоге февраль мы встретили практически без финансовых резервов.

Выжить бизнесу Олега Баринского в определенной мере помогло то, что компания большая и часть ее составляют стритфуды, которые могли работать навынос. Поэтому определенные финансовые поступления, хоть и небольшие, сохранялись все время. Частично спасала доставка, которую сеть начала развивать еще в 2019 году. В 2020-м это направление выросло и стало проносить небольшую, но стабильную прибыль. Также сеть занялась и несвойственным ей ранее бизнесом. Например, был организована торговля продуктами в близлежащих к Череповцу районах. По словам предпринимателя, большую помощь оказало государство в части беспроцентных кредитов, отсрочки платежей по налогам, снижения арендных ставок и так далее. Также приходилось делать в бизнес денежные вливания из заемных средств и накоплений.


По словам другого бизнесмена, владеющего сетью ночных заведений, все точки в очень большом минусе:
— Специфика наша такова, что хотя мы работаем и днем, но основной поток клиентов приходится на поздний вечер и первую половину ночи. Так что ограничения по времени, введенные властями, были для нас практически смерти подобны. Только в летне-осенний сезон нам удалось полноценно поработать два месяца. Правда, помимо клубов у нас есть одно кафе-столовая, но его доля в общих доходах мизерна. В итоге наши доходы по сравнению с 2019 годом снизились на 90 %. Естественно, нам не хватало средств на оплату аренды, коммунальных услуг, охраны, связи и прочего. Выживали только с помощью накоплений, которые сделали в прошлые годы. Но все равно у нас большие долги. Один из ночных клубов продаем.

Люди разбежались. За время простоя общепит лишился многих работников. Люди стали уходить еще прошлой весной, и в последующем этот процесс приобрел еще больший размах, так как никому не хочется сидеть без зарплаты. В результате, когда ограничения стали ослабевать, возник кадровый дефицит. По словам Олега Баринского, он собирается возобновлять работу нескольких заведений, но персонала нет и обратно люди возвращаться не хотят. Все прекрасно понимают, что ситуация с пандемией развивается непредсказуемо и есть вероятность, что ограничения снова введут.
Трудности с персоналом испытывают и в клубах. Их владельцам еще сложнее найти новых сотрудников взамен ушедших, так как не все готовы работать ночью. У одних нет возможности оставлять семью в это время суток, другие не любят такой график. Впрочем, большинство предпринимателей настроены оптимистично и уверены, что с течением времени ситуацию с персоналом удастся выправить.


Очереди даже на улице. Череповчане с восторгом отнеслись к возобновлению круглосуточной работы кафе, ресторанов и ночных клубов. У последних даже были очереди из желающих попасть внутрь. По словам владельца одного из таких заведений, спрос действительно высокий:
— В первые дни работы у нас очень много клиентов. Люди подходят и говорят: «Как хорошо, что вам разрешили работать». Но возникла проблема – резко упала платежеспособность населения. Средний чек, если сравнивать его с 2019 годом, сократился. Да я и сам вижу, что люди приходят к нам уже выпив, закусив и заказывают по минимуму. К тому же очень многие стали вместо вина брать пиво, недорогую водку — вместо дорогой. Первые дни мы вообще разрешали приходить со своим спиртным, что для ночных клубов беспрецедентное явление. Мы это сделали, чтобы привлечь клиентов, вернуть им привычку посещать клубы. Так что, по сути, работаем с минимальной прибылью.

Наш собеседник смотрит на будущее своего заведения с относительным оптимизмом. На его взгляд, люди, безусловно, будут посещать кафе, рестораны и клубы, но сколько будут оставлять в них денег — вопрос неясный. При более-менее благоприятном раскладе он планирует рассчитаться с долгами примерно через год. Другие рестораторы думают, что стабилизировать финансовую ситуацию удастся как минимум через девять месяцев. Однако если в будущем вновь будут ограничения, то части кафе и ресторанов придется закрыться.

Вернутся ли клиенты? Многие эксперты уверены, что полностью восстановить количество клиентов не удастся не только в ближайшие годы, но и в отдаленной перспективе. Во-первых, снизились доходы населения и непонятно, какое время понадобится для их увеличения. Во-вторых, часть людей отвыкли посещать кафе, заменив этот вид отдыха другими развлечениями.
На взгляд череповецких бизнесменов, ситуация не так плачевна. В городе крупные предприятия и большинство средних работали, поэтому доход основной массы людей остался на прежнем уровне. Что же касается потери определенного числа клиентов, то такая вероятность есть. Впрочем, по мнению Олега Баринского, отток будет минимальный:

— Молодежь в любом случае будет посещать кафе и рестораны, ночные клубы, так как им надо «на людей посмотреть и себя показать». Добавлю, что, несмотря на закрытие общепита, люди все равно собирались, но только в квартирах, что не всегда удобно. Надо готовить, прибирать. Поэтому, на мой взгляд, вернется процентов 90 посетителей.

В продолжение темы
Диверсификация
Ограничения работы общепита заставили бизнесменов задуматься над тем, как работать дальше. По словам Олега Баринского, он намерен заняться диверсификацией: «Сейчас мы думаем, как расширяться, на какие отрасли можно обратить внимание, чтобы в случае новых ограничений не весь бизнес оказался под ударом. Конечно, далеко от сферы услуг уходить не будем, так как компания заточена на них, а не на производство. Возможно, начнем активно развивать направление онлайн-доставки различных товаров, так как пандемия показала, что она востребована. Вероятно, займемся онлайн-обучением».
Возможно, часть рестораторов откажется от стационарных кафе и сосредоточится на изготовлении блюд и их онлайн-доставке. По прогнозам, эта услуга продолжит набирать популярность. Дело в том, что сейчас финансово самостоятельным становится молодое поколение, большая часть которого считает, что выгоднее и удобнее не готовить самим, а заказывать готовые кушанья. Некоторые рестораторы подумывают вообще уйти из бизнеса.

Клим Снегов,
golos@35media.ru