35media.ru

На Руси ели вершки, а не корешки

Майя Сысоева, известный в Череповце мастер-кукольник и специалист по истории народного костюма, интересуется еще и средневековой русской кухней. Недавно в Историко-краеведческом музее она прочитала лекцию о том, что ели наши предки.

А вы знали, что морковь привычного нам оранжевого цвета появилась только в шестнадцатом веке? До этого люди ели другие сорта морковки — была она белой и фиолетовой.

— Из исследований историков мы знаем, что на Руси ели не корешки, а вершки, — рассказывает Майя Сысоева. — Например, у свеклы употребляли в пищу ботву.

Самый свекольный салат — винегрет — на Руси тоже был другим. Майя Сысоева ссылается на историков Ольгу и Павла Сюткиных, которые проанализировали рецепты винегрета, опубликованные в дореволюционных кулинарных книгах. В «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском», опубликованном в конце восемнадцатого века, впервые появляется четкое описание, как же готовить винегрет. И это вовсе не овощной салат!

Винегрет делали из остатков жареного мяса — телятины, курятины, гусятины. Мясо резали ломтиками и выкладывали в центр блюда, а гарнировали рублеными каперсами, оливками, солеными огурцами и лимонами, петрушкой, вареной свеклой и свежими яблоками. Блюдо поливали соусом из уксуса, прованского масла и капельки горчицы. Также в кулинарных книгах встречается винегрет из сельдей с анчоусом, из осетрины, а также с рыжиками и волнушками. В середине девятнадцатого века в рецепте винегрета появляется картофель.

Так что блюдо это было вовсе не для крестьян, а для людей зажиточных. Таким же дорогим в приготовлении блюдом была и окрошка — судя по рецептам, тот же самый винегрет, но разведенный кислыми щами (медово-солодовым напитком) или квасом.

— На крестьянском столе можно было увидеть брюкву, репу, лук кубастый (менее острый, чем обычный репчатый. — Авт.), ревень, — рассказывает Майя Сысоева. — В труде «Описание Тверской губерниив сельскохозяйственном отношении» Василия Преображенского перечисляется, чем питались тверс-
кие крестьяне в середине XIX века. Это хлеб, овощи с огорода, грибы, ягоды, мясо. А готовили крестьяне щи, кашу, картофельную похлебку, пироги, блины, лепешки, жарили картошку и грибы.

На столе у наших предков можно было встретить блюда с такими экзотическими названиями: хлеб из рогоза, пироги с визигой (рыбной хордой), каша из березовой коры, няня (бараний сычуг, фаршированный гречневой кашей).

В голодные годы главной пищей крестьян был так называемый пушной хлеб. О нем писал естествоиспытатель Александр Энгельгардт — в семидесятых годах XIX века он был сослан в родовое имение и оставил воспоминания о тамошнем быте. Пушной хлеб делали из неотвеянной ржи: смесь ржи с мякиной перемалывали в муку, а из нее выпекали хлеб. По внешнему виду он напоминал тестяную массу, пронизанную тонкими иголками мякины. Хлеб этот было очень сложно жевать и глотать.

— Были и продукты, которые на Руси делали на экспорт, — это поташ и карлук, их продавали в Европу в XVI — XVII веках. Поташ получался от прокаливания золы полыни в горшках, его использовали в кондитерском деле. А карлук — клей из плавательного пузыря осетровых рыб: белуги, осетра, шипа и севрюги. Из него делали желе, мармелады, суфле для конфет, кисели, — рассказывает Майя Сысоева.

Алена Сеничева