35media.ru

Череповчанин варит сыр по итальянским рецептам

В свободное от работы и изучения иностранных языков время Ярослав Зарянов делает домашний сыр, которым угощает своих друзей, родственников и коллег (наш герой работает в торговой сфере). Череповчанин уверен, кухня — это отражение менталитета народа, его культуры. Поэтому, если хочешь приготовить блюдо качественно, так, как это делают на его родине, — следуй оригинальной рецептуре, тем самым совершенствуя и язык. Для претворения этого правила в жизнь Ярослав выбрал сыр. И журналисты «Голоса Череповца» отправились на дегустацию.

Ярослав, расскажите, что вас подтолкнуло к тому, чтобы заняться сыроделием?
К сыру я пришел через изучение языков и своей любви к гастрономии. Сыр является обязательным ингредиентом практически любого блюда итальянской или французской кухни. Кажется, он есть в любом рецепте, что бы ты ни хотел приготовить. Читаешь: «Добавьте пармиджано, пекорино». Думаешь, как же все это сложно! Но потом поразмыслил: если я так люблю готовить и много разных блюд умею делать, неужели у меня не получится сделать и сыр? Ведь это просто кисломолочный продукт. В конце концов, сыр варить — не самолет строить! Со временем стал читать литературу на эту тему, вникать в процесс более детально, записался в онлайн-школу сыроделия. Стал пробовать готовить. Начинал с простых сортов — типа адыгейского, моцареллы. К слову, интересно, что первый сыр вышел совершенно не комом. Оказалось, второй раз сделать сложнее — допускаешь больше ошибок. Но со временем стал замечать, что появляется некоторое разочарование. Вот сделал я маленький кусочек сыра и сижу жду, пока вызреет плесень, — проходят дни, месяц... А потом съедаешь все за 10 минут! И, признаюсь, у меня стали возникать мысли: «А стоит ли оно того? Столько времени и сил потратил. Пойду лучше в магазин и куплю!» В итоге, позанимавшись примерно полгода, я бросил это дело.

Что же заставило вернуться?
Некоторое время назад у меня возникли довольно серьезные проблемы со здоровьем. После многочисленных медицинских процедур и пребываний в больнице встал вопрос о правильном питании. Это была не какая-то прихоть или рекомендация, а просто жизненная необходимость. Мне разрешалось употреблять в пищу только очень узкий список продуктов, куда входил и сыр. И тут у меня появился стимул вновь вернуться к сыроварению: зачем покупать его в магазине, если я могу сделать свой собственный, вкусный и полезный?! Да, немножко растерял навык, но решил, что в процессе все вспомню. Когда из больницы выписывался, весил 49 кг. Сыр действительно ускорил выздоровление, помог поправиться!

Расскажите о видах сыра, какой ваш любимый?
Разнообразие сыров поражает, их огромное количество! Например, есть свежие сыры. Особенность этих сыров в том, что их не нужно выдерживать, процесс готовки занимает всего один день: приготовил — сразу съел. Например, адыгейский или мой любимейший халлуми. Есть мягкие сыры, очень распространенные во Франции, с белой плесенью. Их нужно выдерживать месяц и больше. Когда вызревают, они становятся не твердыми, а тягучими. Например, камамбер, бри. Я очень люблю валансе, который делается из козьего молока. Также есть полумягкие сыры. Например, таледжио. Его особенность в том, что он обладает резким диссонансом: пахнет не очень приятно, а на самом деле очень вкусный, мягкий и сливочный.

Согласны ли вы, что у нас есть определенные стереотипы насчет сыра? Несмотря на осведомленность, многих пугает наличие плесени.
Да. Раньше у меня тоже было стереотипное представление, что сыр — это обязательно что-то круглое, желтое, с глазками, все остальное слабо отличал от творога. Но когда во время поездки во Францию я впервые зашел в парижский супермаркет, просто потерялся среди огромного сырного разнообразия. Смотрю на наименования и понимаю, что даже никогда и не слышал, что есть такие сыры! Чем они кажутся страшнее и чем сильнее от них запах, тем они дороже и тем сильнее хочется их купить. Там совершенно другой уровень! Как-то раз я принес на работу кусочек своего валансе угостить коллегу. А человек отказывается, морщась: «Да ну, я никогда такого не ел...» После уговоров убеждаю его все же откусить немножко, и он, распробовав, сразу: «Как вкусно! А есть еще?». Конечно, нельзя отрицать, что у нас есть определенные предрассудки на этот счет. Иногда создается ощущение, что кто-то просто запретил нам любить пахучие и тянучие сыры. Мне кажется, многие просто не готовы попробовать что-то новое.

Что для вас самое сложное в процессе сыроделия?
В этом деле очень важно понимание теории, которое включает в себя правильный уход за сыром, то есть грамотное соблюдение аффинажа. На французских сыроварнях есть даже специальная должность аффинера — человека, который ухаживает за сыром. Если мы приготовим три головки сыра одного вида по одной и той же рецептуре — один во Франции, другой в Италии, третий в Череповце, — это будет три разных продукта. Потому что многое зависит от особенностей местного молока, воды и т. д. К тому же практически на любом сыре в процессе выдержки все равно появится плесень, важно правильно следить за ней, понимать, какую нужно счищать, какую нет. Например, некоторые виды сыра нужно промывать рассолом. Тогда ненужная плесень уходит и вырастает полезная. Как в случае с таледжио. Пусть от него и сильный запах, но зато какой вкус!

Вы считаете, каждому кулинару стоит хоть раз попробовать себя в роли сыродела?
Конечно. Я же сам только учусь. Раньше я думал: «Сыр? Приготовить самому?! Да у меня никогда не получится!» И у многих складывается ощущение, что этот процесс равносилен полету в космос. Просто нужно понимать, что нельзя ограничиться одним просмотром обучающего видео в Интернете, это требует определенного количества вашего времени.

Иван Крылов, газета «Голос Череповца»