«Всему голова» от городского головы

Череповецкий ситный каравай, который удивлял американского капитана Густава Фокса в XIX веке и президента США Билла Клинтона в XX веке, пробуют приготовить в домашней хлебопечке. Сотрудники ЧерМО выложили полный рецепт в Интернет.

Традиции из хлебопечки

«Старинный рецепт сегодня уже сложно повторить за неимением печи, специальных деревянных чаш, жерновов. Но каждый может адаптировать этот рецепт под себя и взять из него основу, что и позволит сделать хлеб «настоящим», — сообщается на странице Череповецкого музейного объединения «ВКонтакте». — Готовьте по старинному рецепту и присылайте ваши результаты нам в группу. Будем восстанавливать старинные традиции».

Ситный милютинский хлеб на протяжении многих лет оставался местной легендой, о которой рассказывают сразу в нескольких городских музеях. Иногда музейщики выпекали традиционный каравай по старым рецептам и угощали им посетителей. Корреспонденту «Речи» довелось пожевать хлебушка в доме-музее городского головы в рамках ежегодных Милютинских торжеств. Показалось, что он схож с церковной просвирой — мягкий и нежный, но несколько безвкусный. С батоном из магазина ничего общего.

Впрочем, знаменит череповецкий ситный хлеб не столько вкусом, сколько уникальными физическими свойствами. Утверждается, что каравай, правильно приготовленный, отличался поразительной свежестью (долго не черствел) и обладал способностью принимать изначальную форму, как бы сильно его ни сжимали. Когда Биллу Клинтону об этом рассказали, он сжал череповецкую выпечку изо всех сил и с восхищением наблюдал, как хлеб подтверждает свою славу.

Угостить Билла

Но об этом чуть ниже. А сначала о других американцах, мявших наш каравай. Третьего сентября 1866 года на палубе российского фрегата «Рюрик» череповецкий голова Иван Милютин встретился с чрезвычайным посланником Конгресса США, помощником секретаря флота Северо-Американских Штатов капитаном Густавом Фоксом во время торжественного завтрака, устроенного в честь отплытия первой официальной американской делегации из России.

Милютин преподнес капитану Фоксу знаменитый череповецкий хлебный каравай, который выпекался на капустных листьях и потому долго оставался свежим и обладал способностью принимать изначальную форму. Выслушав объяснение, Фокс отметил, что хлеб похож на Россию и Америку: обе страны так же быстро поднимаются, как бы сильно их ни «сжимали».

В ответ капитан подарил череповецким делегатам национальный американский флаг. Он является точной копией первого национального флага, утвержденного Конгрессом в 1777 году, оригинал которого в настоящее время находится в Вашингтонском музее. На флаге 13 звезд и 13 красно-белых полосок — по числу первых северных штатов, организовавших государство.

По «счастливой случайности» годом основания Череповца является тот же 1777 год.

Спустя 132 года, в 1998 году, состоялась встреча делегации из Череповца и тогдашнего президента США Билла Клинтона, на которой вспоминали о беседе Милютина и Фокса. О деталях той встречи автору этих строк рассказала экс-директор ЧерМО Татьяна Сергеева.

«Мне до сих пор не верится, что это было, потому что по всей логике такого быть не могло. Наша встреча — нарушение протокола, и такого, возможно, ни до, ни после в практике американских президентов не случалось. А было так. Область и наши промышленники хотели завязать с Америкой взаимоотношения и выйти на их рынки. Для этого было придумано сделать копию старинного флага США, который делегация американцев вручила нашему городскому голове Ивану Милютину, и подарить ее Биллу Клинтону, который ехал в Москву с официальным визитом. Американцы любят флаги, и мы решили этим воспользоваться. Мы предложили эту идею в Кремле, и там согласились. Помимо флага мы решили вручить настоящий ситный череповецкий хлеб — тот самый, который, когда сомнешь, возвращается к своей прежней форме. Я никогда не забуду, как мы с тогдашним губернатором Вологодской области Вячеславом Позгалевым утром в день приема встречали хлеб на вокзале.

Сначала президенты произнесли речи (слова, которые читал Ельцин, о Милютине, флаге и хлебе написала я), потом Позгалев передал Клинтону хлеб. Тот сразу стал экспериментировать — нажал на каравай, а тот выпрямился. Билл был рад как ребенок. Схватил хлеб, прижал к груди — не отдам. Церемония должна идти дальше, а Клинтон наш каравай из рук не выпускает. Флаг, как мы и ожидали, произвел фурор. На нашей копии расписались и Клинтон, и Ельцин. Он хранится в доме-музее Милютина. Не видели? Посмотрите».

Рецепт ситного хлеба 1865 года

Не все операции сегодня доступны, но опытный пекарь найдет возможность даже в домашних условиях попробовать на вкус милютинскую эпоху.

1. Сначала нужно было тщательно вывеять зерно и взять необходимую меру.

2. Разделить все на два. Одну половину всыпать в кадку, залить чистой водой, вымешивать с усердием руками или лопаткой. Другую, сухую половину зерна —  посыпать в кадку так, чтобы мокрые зерна смачивали сухие.

3. Потом укрыть кадку и оставить на сутки.

4. Проверять готовность: опустить в кадку руку, и если ладонь овлажнеет и к ней пристанут зерна, то значит, все верно исполнено, можно молоть.

5. Молоть жерновами. Пропустить через сито. Получается добротная ситная мука мягкого помола. Муку сначала просушить.

6. Сделать квашню: смешать муку с водой. Если добавить при замесе лишку воды, хлебы выйдут «рухлыя и тяжеловесныя».

7. Дать смеси закиснуть — оставить на ночь тесто в теплом месте. Квашонку не нужно мыть и ставить ее лучше в место чистое и сухое.

8. Хорошо вымешенное тесто будет отставать от рук. Его накрыть скатертью и оставить в квашонке. Подняться оно должно через полтора или два часа, если стоит в тепле и хорошо закрыто.

9. Выделывать хлеба в хлебных чашах. Часть квашни со стенок оставить на следующий раз для закваски. Раскатать хлебы, оставить их на столе накрытыми в теплом месте, пусть поднимутся.

10. Подготовить печь. По-русски жар печной измеряют тонкой щепочкой — «как займется, так бери лопату и сажай свой хлеб». Или бросить в печь горсть муки, «если она исподволь подрумянится, знак, что печь хороша». Вторые хлеба долее спеют, нежели те, что посажены после протопа.

11. Поднявшиеся в чашах хлебы поднести к печи и опрокинуть на лопаты и в печь.

12. Не забывать про задвижки. Правильно протопленная печь — румяные хлебы на столе.

13. Готовый хлеб положить одним концом на стол, другим на сито, для того чтобы проходил воздух. Хлеб не выносить в холодное место, пока не остынет.

Сергей Виноградов