Крутое пике общепита. Чем и где будут питаться череповчане?

Череповецкие кафе и рестораны начнут выходить из кризиса в лучшем случае через год-полтора. Пока же они закрыты, владельцы несут огромные убытки, думают, как продержаться на плаву до открытия заведений, размышляют о ребрендинге и путях снижения расходов. Возможно, что до половины объектов общепита прекратят свою работу.

В консервации
Сейчас в Череповце насчитывается около ста кафе и ресторанов. По словам Олега Баринского, известного в городе предпринимателя в сфере общественного питания, большинство городских объектов общепита хорошего уровня:

— Череповецкие рестораны и кафе, хотя и недотягивают до Москвы и Санкт-Петербурга, на региональном уровне смотрятся очень прилично. Я бы сказал, что мы были примерно в середине условного общероссийского рейтинга. Заведений много, разнообразных и с высоким уровнем сервиса.
Действительно, выбирать череповчанам есть из чего: европейская кухня в разных вариациях, китайская, кавказская, американская. При этом хорошо поесть могут как обеспеченные люди, так и горожане со средним достатком. Присутствуют заведения разных ценовых категорий. Но качество блюд практически всегда на высоком уровне.

С наступлением пандемии все точки общественного питания закрылись. Конечно, часть из них стала работать навынос и с доставкой, но даже при этом варианте доходы сократились в разы. По словам Олега Баринского, из 30 его заведений продолжают деятельность только шавермы да три точки доставляют ланчи:
— Чтобы вы представляли положение дел, приведу только две цифры. Сотрудников было 600, а сейчас 100. Остальные уволились. Процентов 60 покинувших компанию — женщины. Часть бывших сотрудников обратились в центр занятости, часть сменили сферу деятельности. Честно говоря, мой бизнес сейчас не в лучшем положении. У нас огромные запасы продовольствия, которые мы не можем реализовать, есть долги по арендным платежам, за коммунальные услуги. И при этом доходов практически никаких. Что касается мер государственной поддержки, то они, так сказать, не совсем такие, как объявляется, и не особо интересны. Например, было озвучено, что если предприятие платит сотруднику больше 12 130 рублей (это МРОТ), то ставка страховых взносов будет не 30 процентов, а 15. Но тут есть важный нюанс. Сумма ниже 12 130 рублей будет облагаться по ставке 30 процентов и только та часть, что сверх МРОТа, — по ставке 15 процентов. В общем, сейчас компания пребывает в некоем замороженном состоянии, периоде консервации. Ждем, когда разрешат открыться.

Коллектив сохранен, но…
Как рассказала нам управляющая одним известным и дорогим череповецким рестораном Наталия, положение дел в ресторане, как и у большинства предприятий общепита, печальное:

— Текущая финансовая ситуация оставляет желать лучшего. Доходы сократились процентов на 80. Некоторые средства приносит доставка блюд и их продажа навынос, но выручка от этого, конечно, несопоставима с тем, что было ранее. Коллектив сохранен полностью, большинство находится на самоизоляции с сохранением заработной платы согласно законодательству. Также вносим коммунальные и другие платежи. Помещение в собственности, поэтому аренды нет, что несколько облегчает ситуацию. Апрель мы закроем на 100 процентов. Дальше будет тяжелее.

Примерно такая же картина и в других череповецких кафе и ресторанах, и в основном их владельцы прогнозируют будущее развитие событий весьма пессимистически.
Не менее печально смотрят в перспективу и оставшиеся без работы сотрудники. Куда идти поварам и официантам, совершенно непонятно, так как все заведения закрыты. Только менять работу. К тому же, даже если кафе и рестораны откроются в ближайшее время, столько сотрудников не понадобится: платежеспособность населения упала.

Прогнозы
Вероятно, что ближайшие полгода не сулят череповецкой сфере общепита ничего хорошего. Скорее всего, после того как заведениям разрешат работать, все они откроются. Затем, как предполагает Наталия, возможен всплеск посещений примерно недели две, так как люди соскучились по кафе и ресторанам. Потом вероятен спад. Через несколько месяцев, на взгляд Олега Баринского, больше половины заведений закроется. По мнению Наталии, на рынке останутся самые сильные. Например, сетевые заведения или холдинги.

Оба моих собеседника полагают, что средний чек значительно снизится, так как средств у населения будет меньше. Часть людей уже потеряли работу, часть потеряют в будущем. Упадет средний уровень заработной платы, поэтому люди станут тратить меньше. Сейчас у китайцев посещение ресторанов восстановилось на 70 процентов. Не хочу быть пессимистом, но мы вряд ли достигнем этой цифры.

Что предпримет бизнес?
Вероятно, будут применяться рецепты, опробованные общепитом при преодолении кризиса 2014 года, когда произошел резкий скачок курса доллара, сократились доходы населения и так далее. Вот как вспоминает то время и свои действия Олег Баринский:

— Количество посетителей кафе и ресторанов резко упало, люди стали меньше тратить. По этой причине снизилась доходность. Ресторатор Аркадий Новиков как-то правильно сказал, что если вы стабильно работаете, то на проекты, которые работают в ноль или уводят в минус, смотрите как на шаловливых детей, но когда наступает кризис, то первое, что делаете, этих детей ставите в угол. Примерно этим наша компания и стала заниматься тогда. За три года сократили все расходы, убрали все убыточные предприятия, уменьшили численность сотрудников. Дальше ужиматься стало уже некуда, поэтому начали искать новые формы работы. Конечно, не обходилось без ошибок. Например, мы открыли пекарни, которые стали популярны в стране, но не вышло, пришлось продать. Зато другие направления принесли доход. Но в 2014 году мы думали, что кризис будет года два, а потом выйдем на прежний уровень. В результате вся отрасль только сейчас стала выходить на уровень докризисного 2013 года — и тут новое испытание. Тем не менее выбрались же. Как долго будет ощущаться негативный эффект пандемии, я не берусь прогнозировать. Сейчас будем применять те же самые меры, но этот кризис однозначно будет тяжелее, так как на коронавирус наслаивается общемировой и российский кризис. Думаю, что для череповецкого общепита 2020 — 2021 годы будут плохие, в 2022-м начнется оживление.

Придем к компромиссу?
Весьма возможно, что часть заведений сделает ребрендинг и уйдет в экономнишу. Вероятно, что на рынке появятся новые игроки, которые начнут предлагать сверхдешевый формат. Это уже проходили. В разгар кризиса 2014 года в городе появилась всем известная сеть, где отсутствовали приличный интерьер, сервис, подавали дешевую еду и пиво. Впрочем, если такие точки и появятся, то продержатся буквально года полтора или несколько лет. Люди уже привыкли к определенному комфорту, поэтому будут стремиться к лучшему. Но… Это произойдет, если начнет развиваться экономика, снизится безработица, зарплаты возвратятся на прежний уровень или начнут расти.
Тем не менее не все так печально. Судя по всему, хоть заведений станет меньше и они будут доступны ограниченному количеству людей, компромисс между спросом и предложением найдется. Скорее всего, это будет то, что востребовано всегда — недорогая, но вкусная еда с хорошим качеством. Но если раньше это был идеал, к которому стремился в основном только клиент, то в новое время это будет идеал, к которому станут стремиться и владельцы ресторанов и кафе. Иначе им не выжить. Потому что клиент, ограниченный в деньгах, станет выбирать лучшее качество по доступной цене.

Клим Снегов, газета «Голос Череповца»