Пирожково и донатно — вкусно

Череповчане, как выяснил «Голос Череповца», очень любят булочки, пирожки, пирожные. И этим очень похожи на жителей других российских городов. Как показывают исследования, по итогам прошлого года пекарни стали лидерами по росту расходов клиентов на российском рынке: посетители все чаще предпочитают купить булочку или пирожок в пекарне, чем, например, бургер в ресторане быстрого питания.

Трансформация кулинарии
Наверное, многие череповчане помнят городские кулинарии советских времен: на площади Строителей, на улице Металлургов, напротив ресторана «Русь», в «Вечернем», в гостинице «Ленинград» и другие. Кто-то покупал в них слойки с мясом, как я, например, другим нравились пирожные «Картошка» или «Воздушное». Прелесть этих заведений была в том, что все блюда готовились на месте, практически всегда были свежие и стоили недорого. К концу 90-х кулинарии исчезли, а возвращаться в нашу жизнь начали благодаря супермаркетам, где владельцы оборудовали цеха по производству готовых блюд.

Примерно пять лет назад в Череповце массово стали открываться пекарни. Сами предприниматели не могут объяснить, что стало толчком для развития этого общепитовского бизнеса: дескать, одна пекарня открылась — и пошло-поехало. Можно предположить, что местных предпринимателей вдохновил пример Москвы и других крупных городов.

Стандартная череповецкая пекарня представляет собой небольшое помещение с производственной зоной и торговым залом. В зале может быть оборудован небольшой кафетерий, но в основном пекарни рассчитаны на торговлю навынос.
Что в ассортименте? Булочки, пирожки, пироги, блины, пиццы, пончики, которые теперь чаще называют на американский манер донатами, как и кексы — маффинами, а сосиски в тесте — хот-догами. 70 % пекарен работают под вывесками местных брендов, остальные — франшизы.

Что под вывеской?
Франшиза — это право использования готовой бизнес-модели, технологии, возможность запустить свое дело под известной вывеской и получить контроль. Известный пример — «Макдоналдс», продающий франшизы. В Череповце как минимум три сети пекарен открывались по франшизе. Чем привлекает такой бизнес клиента? Всегда стандартное качество, ассортимент. То есть рецепт, по которому готовится тесто для пирожка и начинка, размер изделия, оформление не меняются годами. В местных пекарнях предприниматели более свободны в ведении своего дела, поэтому могут менять и рецепты, и технологии приготовления.

— Например, в моей пекарне ежедневно выкладывается на витрины 50 наименований товара, как и в пекарнях, которые открывались по франшизе, — рассказал «Голосу…» предприниматель. — Но я в течение месяца могу ассортимент полностью поменять несколько раз. Моя пекарня может делать 200 позиций товара в месяц. Хотим — делаем пироги с клюквой, хотим — с мясом и так далее. У покупателя должен быть выбор. У нас все раскупают. Поэтому я бы посоветовал горожанам посещать пекарни местных брендов.

Одинаковый разный пирожок
На рынке пекарен огромная конкуренция не только из-за большого числа точек, но и потому, что многие расположены в центре города. Например, на перекрестке улиц Ленина и Горького три пекарни. Поэтому владельцы вынуждены придерживаться определенных стандартов. В частности, ценовых. Так, средняя цена пирожка с картошкой в городе составляет порядка 20 рублей. Где-то чуть дешевле, где-то чуть дороже — это зависит от удаленности торговой точки от оживленных мест, оформления торгового зала и пр. Пекари и рады бы поднять цену, да никак — клиент уйдет к «соседям».
Как говорят сами бизнесмены, прибыльность бизнеса хорошая, но о получении сверхдоходов речи не идет. Основная статья расходов — заработная плата персонала.

— Она составляет примерно 50 %. Например, заработная плата пекаря примерно 25 — 30 тысяч рублей в месяц, — рассказал один из предпринимателей. — Но найти специалиста сложно. Люди считают, что зарплата должна быть выше. Поэтому постоянно идет «миграция» сотрудников — работники переходят из одной пекарни в другую. Меня удивляет отношение многих к труду: люди хотят получать большую зарплату, но мало работать. Также много средств уходит на покупку оборудования, его замену, поддержание техники в рабочем состоянии.

Действительно, изучая вакансии, мы нашли несколько вариантов трудоустройства в пекарни. Зарплата кухонных работников — 15 — 17 тысяч рублей, пекарей — от 25 тысяч рублей, продавцов-кассиров — от 25 тысяч рублей.

Вкусовые предпочтения
А еще владельцы пекарен постоянно думают над тем, как привлечь и удержать клиента. Чтобы быть начеку, бизнесмены и их сотрудники посещают заведения конкурентов, пробуют товар, осматривают залы.
Как результат, почти во всех пекарнях есть акции — в вечерние часы товар продается со скидкой.
Учитывают предприниматели и «модные» тенденции. Например, в последние годы все больше людей озабочены правильным питанием. И в ассортименте пекарен появился хлеб бездрожжевой, безсолевой, безглютеновый, постный, зерновой и даже угольный. Молодежь все больше ориентирована на европейскую кухню, поэтому в ассортименте появились донаты, маффины, чизкейки, тирамису. Изменился и национальный состав жителей Череповца, поэтому в витрине пекарни самса и лаваш соседствуют с расстегаем, калиткой и налитушкой. Впрочем, пирожки с картошкой, капустой, как и булочки с маком, всегда будут вне конкуренции.

Клим Снегов, газета «Голос Череповца»