Что нам продают под видом шоколада? «ГЧ» провел эксперимент

Сладости — неотъемлемая часть Нового года. Окутанные волшебной атмосферой праздника, даже самые принципиальные противники сладкого нет-нет да и отломят от плитки шоколада кусочек-другой. Что уж говорить о сладкоежках! А еще это лакомство — настоящая палочка-выручалочка. Не знаешь, чем порадовать человека? Подари ему шоколад! В новогодние праздники это один из самых популярных подарков. «Голос Череповца» постарался разобраться, как выбрать «правильный» шоколад и «работают» ли народные приметы при выборе сладкого продукта.

Без растительных жиров

В зависимости от уровня содержания в шоколаде какао-продуктов он бывает темный, горький, молочный, с добавками. Сырьем для изготовления любого из них служат какао-бобы. К производству кондитерского изделия предъявляются определенные требования. Для начала мы узнали, что значит «правильный» шоколад с точки зрения ГОСТ.
— Кроме шоколада, есть шоколадные плитки с заменителями натуральных какао-продуктов. Вместо какао-масла в них растительные жиры, — говорит Валентина Анисимова, главный специалист-эксперт череповецкого отдела Роспотребнадзора. — При выборе шоколада нужно читать его состав. И лучший вариант, когда в нем нет никаких заменителей какао-масла, то есть растительных гидрогенизированных жиров, так как самое ценное в шоколаде — это какао-масло. Чем меньше введено дополнительных ингредиентов, тем шоколад ценнее как продукт, содержащий полезные вещества и антиоксиданты. Считается, что горький шоколад — это полезный продукт.
— В составе шоколада может оказаться и пальмовое масло. Насколько оно вредное?
— Я не могу дать ему ни положительной, ни отрицательной оценки. Есть разные точки зрения на пользу и вред пальмового масла. Скажу одно: оно негидрогенизированное, значит, не содержит трансжиры, то есть однозначно лучше маргарина. Разные источники оценивают его и как вредный, и как полезный, как минимум вполне натуральный продукт.

Цифры-ориентиры

По словам специалиста, в составе шоколада должны быть:
какао-продукты (какао-порошок и масло какао),
сухое молоко (для молочного шоколада),
сахар.
Бывает шоколад и без сахара. Он так и называется — «несладкий шоколад».
Содержит только какао-продукты (какао и масло какао, причем второго от 50 до 58 %). Не надо путать его с темным и горьким — в них сахар добавляют. В свою очередь темный и горький шоколад отличаются процентным соотношением какао: в первом должно быть не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, а во втором — не менее 50 %. А вот в белом шоколаде какао-порошка нет совсем, зато есть какао-масло, являющееся важной составляющей шоколада, так как оно вырабатывается из какао-бобов и имеет ряд полезных свойств.
— Стоит ли верить надписи, сделанной большими цифрами: «90 % какао»? Или это просто рекламный ход?
— Это может быть и рекламной уловкой, и правдой. В любом случае надо посмотреть состав. Сейчас то, что указывает производитель в маркировке, как правило, проверяется лабораториями, — говорит Валентина Анисимова. — И если указанная информация недостоверна, это может повлечь определенное наказание. То есть добропорядочный производитель напишет правду. Но за все ручаться я не могу.

И конечно же, Валентина Владимировна обратила внимание, что при покупке шоколада нужно проверить сроки годности: «Они могут быть 6 и 8 месяцев — это устанавливает сам производитель. Чем шоколад свежее, тем он лучше».
Имеет значение и соблюдение температурного режима. Шоколад должен храниться при температуре от 5 до 22 градусов. При более высоких показателях качество продукта теряется, как объяснила специалист.
— Шоколадные конфеты, глазированное суфле, шоколадный грильяж, зефир в шоколаде… Насколько все это шоколадное?
— Чаще всего конфетные изделия покрыты не шоколадом, а шоколадной глазурью. А что такое шоколадная глазурь? Это заменитель шоколада. В ней частично или полностью какао-масло заменено растительными жирами. Поэтому в шоколадных конфетах настоящего шоколада чаще всего нет. То есть от такого десерта никакой пользы.

Ремесленный шоколад

Подтянув теорию в плане требований к качественному шоколаду, мы занялись практикой и отправились к мастеру-шоколатье Елене Маргаритовой, которая изготавливает шоколад ручной работы. От нее мы узнали, что такой шоколад называется «ремесленный».
Елена рассказала, что семена какао-бобов, которые являются исходным сырьем для производства кондитерского изделия, в принципе-то шоколадом и не пахнут. Запах раскрывается при их термической обработке, то есть обжарке. С обжаренных бобов снимают шелуху, или какавеллу, и перемалывают в крупку. Эту крупяную какао-массу измельчают до очень мелких частиц, получая какао тертое, или отжи

мают какао-масло, а сухой остаток перетирают в какао-порошок, который является практически обезжиренным продуктом.  
— Производство ремесленного и фабричного шоколада отличается, — рассказывает Елена. — В промышленных производствах используется больше ингредиентов. Как правило, используют какао-порошок (в довольно большом количестве, чтобы удешевить процесс производства), какао тертое, масло какао, сахар, эмульгаторы и ароматизаторы. В состав ремесленного шоколада входит только какао-масло, какао тертое (а не какао-порошок, который все-таки считается неким остаточным продуктом), подсластитель. Могут входить экопродукты, например тростниковый сахар, стевия (трава, используемая как сахарозаменитель, — прим. автора). Шоколатье стараются обходиться без обычного сахара — он не очень полезен. Мы в качестве подсластителя используем мед.

Елена пояснила, что для перетирания какао-крупки в однородную консистенцию используется специальный прибор — меланжер. «Какао-крупка — это очень твердые частицы. И вот эта какао-масса вместе с сахаром перетирается в меланжере довольно долгое время. К этому могут добавить сухое молоко, если изготавливают молочный шоколад. Все остальные добавки — изюм, орехи и т. д. — вводятся в уже готовую шоколадную массу», — говорит мастер.
Важный этап производства шоколада — темперирование. Это процесс нагревания и охлаждения до определенных температур. Если нарушить температурный режим, то шоколад станет матовым, мягким, будет липнуть к рукам. «При отламывании кусочка мы не услышим характерного хруста. Шоколад не сможет храниться при комнатной температуре (он просто растает), появится белесый налет. Кроме того, при перегреве шоколада во время производства пропадут вкусовые качества продукта и снизится его польза — часть полезных веществ разрушатся», — говорит шоколатье.

«Народная» диагностика

Как любят говорить россияне: «На заборе тоже написано!» Не доверяя напечатанному на упаковке, люди придумали свои способы определения, настоящий шоколад или нет. Мы попросили Валентину Анисимову и Елену Маргаритову прокомментировать пять народных примет.
1. Настоящий шоколад должен быть глянцевым. Матовость шоколадных покровов говорит об имитации.
«Согласно ГОСТу «лицевая поверхность ровная или волнистая, блестящая». Из чего понятно, что народная примета скорее верна», — говорит Валентина Владимировна.  
«Блестящий шоколад — это признак качественного темперирования», — считает Елена.
2. При разламывании он издает характерный громкий сухой щелчок.
«У шоколада, соответствующего требованиям стандарта, консистенция твердая. Из чего делаем вывод — щелчок возможен».
3. Хороший шоколад быстро тает во рту, не оставляя ощущения «пластилиновости».
«Верно», — соглашается Елена.
4. В качественном шоколаде производитель не маскирует вкус большим количеством ванилина и прочих ароматизаторов.
«Конечно! Шоколад имеет собственный потрясающий аромат, его не нужно маскировать ароматизаторами», — восклицает мастер-шоколатье.
5. Качественный шоколад не должен загораться при поджигании.
«По этому поводу ничего не скажу.
ГОСТом не предусмотрено жечь продукт для его проверки», — улыбается эксперт.
«Споры по этому вопросу до сих пор не утихают, — говорит Елена. — Качественный шоколад тоже может гореть. В нем содержится довольно много жира, который воспламеняется. Натуральный шоколад под воздействием огня должен начать плавиться, а уж только затем возгораться. Если же он резко воспламеняется или при горении издает неприятный химический запах — это действительно говорит о том, что в составе есть нечто такое, чего там быть не должно».

Редакционная лаборатория. Народную примету № 5 мы проверили опытным путем. Для испытания купили пять плиток:
«Аленка» (молочный),
«Бабаевский» (темный),
Milka (молочный),
«Россия — щедрая душа» (темный),
Alpen Gold (темный).
Под воздействием огня шоколадки вели себя по-разному. «Аленка» начала пузыриться и обуглилась. «Бабаевский» с трудом, но загорелся ровным синим пламенем без дыма. «Россия» потекла, оплавилась, но не дымила. Alpen Gold оказался самым стойким — не загорелся, только обуглился. А вот Milka оказался настоящей «дымовой шашкой» — с таким количеством дыма его можно использовать как спецэффект на съемках фильмов. А какой он источал «аромат»! Наши мнения разделились: кто-то унюхал пластик, кто-то резину, в общем, что-то химическое. В отличие от «лиловой коровы» все остальные плитки отдавали обжаренным какао.
После испытания огнем шоколад ждала проверка вкусом — состоялась слепая дегустация. В качестве экспертов выступили сотрудники нашего издания. Замредактора Марина Алексеева — любительница молочного шоколада. Корреспондент Валентина Лелина также предпочитает молочный. Ревизионному корректору Галине Плотниковой по душе темный и горький шоколад.
Все образцы были безымянными, под номерами, то есть дегустаторы не знали, какой шоколад едят. Вот что из этого получилось.
№ 1 («Аленка»)
Валентина: «Вкусный. Молочный. Во рту тает довольно быстро».
Марина: «Молочный, сладкий. Похож на третий номер, но более твердый. И не самый вкусный из молочных. Немного приторный».
Галина: «Скорее всего, какао здесь вообще нет! Какие-то неприятные добавки».
№ 2 («Бабаевский»)
Галина: «Хороший! Хрустит. Молока мало, какао много. Вкусный».
Валентина: «По виду понятно, что это темный шоколад, а я темный не люблю, поэтому мне невкусно».
№ 3 (Milka)
Марина: «Не жесткий, бывает, шоколад не раскусить, а этот ничего. Но вкус не очень».  
Галина: «Что-то сладковато-приторное и «пластилиновое». Какао в составе совсем мало, больше какого-то жира».
№ 4 («Россия — щедрая душа»)
Галина: «Ощущается фруктовая нотка. Наверное, добавлен ароматизатор».
Марина: «Мне тоже показалось, что ароматизатор присутствует».
№ 5 (Alpen Gold)
Галина: «Не очень сладкий. Много какао, мало молока».
Валентина: «Шоколад с каким-то привкусом. Мне не очень нравится».
Дегустаторы оценивали шоколад по пятибалльной шкале. Суммировав баллы, мы вывели итоговый рейтинг:
1-е место — «Бабаевский» (12 баллов),
2-е место — Alpen Gold (11 баллов),
3-е место разделили «Аленка», «Россия — щедрая душа» и Milka (по 10 баллов).

Инна Анохина, газета «Голос Череповца»