Молодые череповецкие кулинары вновь лучшие

«Мир соусов» — такой была в этом году тема состязаний среди учащихся кулинарных колледжей. Состязания прошли в Череповце в рамках Третьего областного юношеского кулинарного фестиваля. Студенты соревновались в мастерстве приготовления соусов к трем блюдам.

Все дело в соусе

Традиционный областной кулинарный фестиваль проводится в Череповце с 2012 года. Но вот уже три года подряд городское управление экономической политики организует в рамках фестиваля два мероприятия — «Студенческий пир» и «Школьный пир». В пятницу в Центре социального питания (ул. Сталеваров, 24) состязались в кулинарном мастерстве студенты из четырех колледжей области. А в субботу прошел конкурс среди кулинаров-школьников.

Задания «Студенческого пира» в этом году были очень сложные. Главной темой стали соусы. Девять студентов-конкурсантов должны были удивить жюри современным прочтением традиционного десерта «Павлова», на второе приготовить теплый салат с обязательным использованием тыквы и завершить «студенческий обед» горячим из свинины с овощами. Во всех блюдах нужно было сделать акцент на соусную заправку. Все блюда готовятся по специальной технологической карте и относятся к кухне ресторанного уровня.


— Некоторые ребята выбрали соус с северным колоритом, то есть с использованием наших северных лесных ягод — клюквы, брусники, — рассказала газете «Речь» заместитель начальника отдела развития потребительского рынка городского управления экономической политики Елена Матрохина. — Некоторые конкурсанты выбрали соусы на основе овощей. В любом случае для соусов ребята должны были разработать свою авторскую рецептуру. Конечно, в основе каждого соуса остается классическая основа, но остальные ингредиенты — это уже творчество, поиск и эксперимент конкурсантов.

От Череповца — пятеро лучших

Череповец в этом году представляли пять молодых кулинаров из многопрофильного колледжа и металлургического колледжа имени Бардина. Последний, кстати, отправил на конкурс четырех студентов. Другие конкурсанты защищали честь профучилищ Вологды.

— Участвую в конкурсе в первый раз, с детства мечтал стать поваром, хотел маме помогать на кухне, — рассказал о себе студент Вологодского
колледжа сервиса Дмитрий Кабанов. — В моей семье профессиональных поваров нет, я буду первым. Мой десерт «Павлова» отличается от традиционного соусом — брусничным. А еще в нем необычная начинка — чейз из творожного сыра с добавлением топленой сгущенки. Этот десерт готовить сложно,
но я тренировался. Надеюсь, что справился. Для салата я сделал соус-заливку. В его составе горчица, мед, сок болгарского перца. Сейчас готовлю стейк из свинины с соусом из лисичек и картошку, запеченную в сыре. Частично блюдо разработал сам и соус сам придумал. В основе соуса — грибы, собранные в Вологодской области. Со своими блюдами, я считаю, справился хорошо.


— Я выбрала профессию повара, потому что это интересно. А еще потому, что у меня мама работает поваром, — объясняет свой выбор Елизавета Приймачук, студентка Череповецкого металлургического колледжа. — В десерте «Павлова» я использовала крем из сливок без сахара и брусничный соус. Они работают на контрасте со сладкой меренгой, которая является основой десерта. К салату я сделала довольно простую заправку из масла, перца и меда. Считаю, что она наиболее выгодно раскрывает вкус овощей и не отвлекает на себя внимание. Третье блюдо я готовлю из корейки, на гарнир — овощи с соусом. Оригинальность моего блюда — в исполнении и подаче: готовлю и подаю мясо так, как обычно подают ребрышки, в сочетании с кисло-сладким соусом. Я не пожалела, что выбрала профессию повара. Она всегда востребованная и престижная. Хотя у плиты стоять жарко и тяжело, конечно. Профессия повара считается сложной. На здоровье влияют высокие температуры и инфракрасное излучение от печи, поэтому мы проходим специальную медкомиссию. С проблемами сердца, например,
на повара не возьмут. Свои сегодняшние работы я оцениваю на «четыре».

— С каждым годом мастерство ребят растет, — оценила уровень участников Елена Матрохина. — Удивляет подача блюд. Многие смело используют современные тенденции в подаче. А это очень важно, потому что все они в дальнейшем будут работать на производственных пищевых предприятиях.
И даже независимо от того, будут ли они работать на крупном производстве и кормить большое количество людей или на небольшом предприятии, везде сейчас приветствуется современное оформление блюд: еда должна быть не только питательной и вкусной, но и эстетически привлекательной. Если человек идет в ресторан, то он идет за новым вкусом, за новыми ощущениями, за эстетикой.

Череповец снова победил

Жюри по достоинству оценило мастерство и новаторство молодых поваров. Эксперты, кстати, были не только судьями в конкурсе, но и кураторами — они давали конкурсантам в процессе работы ценные советы.


— С десертом ребята в целом справились, хотя он и считается непростым даже для опытных кулинаров, — отмечает Илья Воропаев, шеф-повар известного в городе ресторана. — Сложность задания была в том, что нужно было сохранить саму основу десерта, то есть правильно приготовить меренгу. А соус и оформление придумать самим. Я выделил десерты двух участников — там были действительно интересные находки. Участница из Вологды украсила десерт «землей» из шоколадного бисквита. И один участник придумал «икру» из клюквы, приготовленную с помощью молекулярной кухни, а это уже очень здорово для учащегося второго курса. У некоторых других конкурсантов тоже есть интересные идеи, находки. Не хватает практики и опыта, но это поправимо.

Также в ходе конкурса мастера кулинарии провели для зрителей и конкурсантов три мастер-класса. На первом посетители смогли поучиться, как правильно резать и подавать на стол сыры, а также продегустировали широкий ассортимент сыров вологодских и череповецких производителей. Все желающие могли научиться готовить салат с жареным сыром халуми. И в завершение программы тренер бариста провел мастер-класс по приготовлению разных видов кофе.

Победителем «Студенческого пира», как и в прошлом году, стал череповчанин — в этот раз студент многопрофильного колледжа Захар Грошев.

На втором месте Мария Серова из Вологодского кооперативного колледжа.

Замыкает тройку лучших Алина Соколова из Череповецкого металлургического колледжа.

В каждой семье есть свои любимые праздничные блюда. Предлагаем вам попробовать приготовить конкурсные салат и десерт по рецептам лучшего молодого кулинара области Захара Грошева.

Рецепты от победителя Захара Грошева

Салат теплый с запеченной свеклой и тыквой на подложке из кускуса с маринованными опятами и медовым соусом

Продукты на две порции: свекла — 60 г, тимьян — 0,2 г, мед — 6 г, тыква — 60 г, карри — 0,2 г, масло сливочное — 10 г, цукини — 40 г, кускус — 20 г, опята маринованные — 10 г, зелень — 1 г. Соус: горчица зернистая — 10 г, соус соевый — 14 г, мед — 10 г, уксус бальзамический — 6 г, масло растительное —
60 г. Декоративные элементы — чипсы. Выход блюда: 300 г.

Технология приготовления
Подготовленную свеклу нарезают средними кубиками, маринуют с медом и тимьяном и запекают до готовности на сливочном масле.

Тыкву нарезают кубиками, припускают с добавлением карри, обжаривают на сливочном масле на сильном огне.

Цукини нарезают пластинками, припускают. Маринованные грибы прогревают в рассоле, процеживают. Кускус заваривают горячей кипяченой водой с добавлением мелиссы и соли.

Для соуса соединяют зернистую горчицу, мед, соевый соус, бальзамический уксус, постепенно вливают растительное масло, не переставая взбивать.

Для чипсов готовят жидкое тесто на основе растительного масла, воды, муки с добавлением пудры из суданской розы (каркаде), жарят на раскаленной сковороде.

Внешний вид
Салат выложен на порционную тарелку в шахматном порядке на полосках соуса, украшен зеленью и кружевным чипсом.

Десерт «Павлова»

Продукты на 2 порции: яйцо (белок) — 90 г, сахар — 100 г, крахмал — 10 г, сахарная пудра — 100 г, кислота лимонная — 0,1 г, ягоды, фрукты.

Крем: сливки (жирность 33 %) — 50 г, сыр сливочный — 50 г, сахарная пудра — 18 г.

Соус: облепиха (сок) — 50 г, мед — 20 г. Выход блюда — 220 г.

Технология приготовления
Белок отделить от желтка, взбить с сахаром или сахарной пудрой до густой консистенции, добавить крахмал и лимонную кислоту. На пергамент отсадить массу в виде корзиночек (2 шт.). Выпекать при температуре 90 градусов в течение полутора часов. Для крема соединить сливки, сыр, сахарную пудру, взбить до пышной массы. Ягоды обработать, фрукты нарезать. Для соуса сок облепихи соединить с медом, уварить.

Внешний вид
Форма круглая, сверху выложены ягоды (фрукты).

Жанна Газзаева