Голландский сыр на вологодском молоке

Это на Западе сыр подается как десерт — с дольками фруктов, орехами, медом. В России он завоевал любовь детей и взрослых как основа для бутербродов. А еще наши хозяйки навскидку назовут с десяток рецептов блюд, в списке ингредиентов которых есть сыр. И, ориентируясь в огромном ассортименте представленной в торговых точках продукции, многие из них отдают предпочтение товару местных производителей. Вологодский молочный комбинат выпускает 11 видов полутвердых сыров и 6 наименований плавленых сыров. На предприятии бережно хранят и применяют классические рецепты сыроделия. Помните неповторимый вкус вологодского колбасного сыра? Характерный аромат ему придает… копчение на ольховой щепе.

Богатая история

Сыры занимают особое место в общей линейке товаров производственного кооператива «Вологодский молочный комбинат». Начнем с того, что само предприятие имеет славную богатейшую историю. В 2018 году оно отметило свое 85-летие. Основы закладывались в начале прошлого столетия, когда в полуподвальном помещении провинциальной Вологды мастера вручную сбивали масло.

Сегодня Вологодский молочный комбинат имеет репутацию одного из ведущих молокоперерабатывающих предприятий России. Для того чтобы оценить масштаб и мощности, приведем лишь две цифры:

— за смену на комбинат поступает до 370 тонн молока, все — от местных производителей;— на предприятии выпускается около 50 наименований продукции — молоко и творог, сыры и сырки, молочные коктейли, сливочное масло и многое другое.

Большая часть продукции поступает в торговые точки городов и сел Вологодчины. А еще товары Вологодского молочного комбината с удовольствием раскупают жители Архангельской, Ярославской, Костромской, Ивановской, Нижегородской, Мурманской, Московской, Ленинградской областей, а также Москвы и Санкт-Петербурга.

На предприятии бережно хранят традиции качества и внедряют современные технологии. Классическая рецептура применяется на современном, по большей части иностранном, оборудовании. В пользу такого симбиоза говорят многочисленные награды, которые продукция ВМК получает на российском уровне. Так, Вологодский молочный комбинат неоднократно был признан победителем Всероссийского конкурса «1 000 лучших предприятий и организаций России». Весь ассортимент товаров предприятия имеет товарный знак «Настоящий вологодский продукт», поскольку ВМК уже несколько лет участвует в региональной системе добровольной сертификации.

Некоторые виды продукции ВМК сами по себе стали брендом, узнаваемым далеко за пределами области. Кто не знает, как выглядит упаковка молока «Вологжанка»? Чьи дети не пробовали молочный коктейль «Вологоша»? А вот о том, что на Вологодском молочном комбинате выпускается своя линейка сыров, возможно, знают не все. И тому, кстати, есть и исторические предпосылки.

Вологодчина, а в особенности наши, западные районы — Череповец, Шексна, — считалась маслодельным краем. Неслучайно именно наш земляк Николай Верещагин изобрел рецепт того самого «Вологодского масла», которое стало визитной карточкой нашего края. Почему же сыроделие на Вологодской земле развивалось не так активно?

Зернышко на руке сыродела

На Вологодском молочном комбинате большое внимание уделяют автоматизации, оснащая цеха современным оборудованием. Так, на смену устаревшим ваннам пришли закрытые сыроизготовители. Именно в них заливается молоко, закваска, сычужный молокосвертывающий фермент. Процесс сквашивания занимает около полутора часов.

Еще один важный этап — прессование, во время которого по клику мышки компьютера опорожняются сыроизготовители и продукция подается на стол-пресс и прессы. Далее «отжатый» сыр поступает в бассейн с рассолом, вода в котором предварительно была отфильтрована и пастеризована. Но передовые технологии и умные машины лишь инструмент в руках маэстро-сыродела.

Мастера не случайно называют сыр продуктом весьма капризным. Есть и еще один нюанс — длительный срок созревания. Например, у сыра «Гауда—Углич» он составляет 20 суток, у «Маасдама» — 45. Фактически только по окончании этого срока технолог может проверить, получился ли сыр, соответствуют ли его вкусовые качества норме, микробиологические показатели проверит лаборатория, безопасность оценит специальная программа.

Щепа ольхи и свое молоко

На Вологодском молочном комбинате успешно применяют признанные иностранные технологии. Техника приходит на помощь в рабочем процессе. Однако сама рецептура продукции бережно хранится и передается. Оно и понятно: зачем менять признанную классику?

На Вологодском молочном комбинате большое внимание уделяют вопросам натуральности и экологичности. При изготовлении колбасного сыра, к примеру, по-прежнему применяют копчение на ольховой стружке. Работники предприятия специально заготавливают щепу. Именно копчение на экологически чистом материале и придает продукту неповторимый вкус и узнаваемый аромат.

ОГРН 1023500889477. ПК «Вологодский молочный комбинат».

Реклама

Марина Алексеева,

Газета «Голос Череповца»