35media.ru

Кухня Соловецкого монастыря

Многие наши читатели знают, что я не только журналист, путешественник, но еще и умею вкусно готовить. Поварскому искусству научился 40 лет назад в торгово-кулинарном училище, которое располагалось на улице Бардина. Очень многие, с кем я тогда осваивал азы, давно уже не в профессии, а меня кулинарные навыки выручали неоднократно в самых разных ситуациях. Так, минувшее лето я провел в качестве трудника в трапезной Соловецкого монастыря, откуда и привез несколько рецептов, которыми готов поделиться с читателями «Голоса Череповца».

Рыбная уха

Очень вкусной ухой не раз приходилось угощаться на Соловках. Поэтому было любопытно, как ее готовят. Могу поделиться секретом и с вами. Кстати, такую уху можно приготовить и из простой рыбы, и из «королевской»: например, из стерляди.

Способ приготовления. Для монастырской ухи понадобится три вида рыбы. Это могут быть щука, судак, лещ. Рыбу разделаем на филе. Кости, хвост, плавники, голова пойдут на бульон. Для крепости бульона подойдут также ерши, окуньки и другая мелкая рыбешка, которую потрошат, удаляют жабры, промывают, заворачивают в марлю и варят. Куски рыбного филе надо нарезать крупно, слегка посолить и поперчить. Когда бульон будет готов, удаляем кости, можно его процедить. Затем в кипящую жидкость кладем половинки картофелин (молодой картофель можно не очищать и класть целым). Когда он дойдет до полуготовности, выкладываем в кастрюлю рыбное филе, снимаем пену. А в конце, когда уха почти готова, добавляем поджарку из моркови, лука и помидоров. И на медленном огне все это преет, булькает. Обязательно такая уха должна быть густой. Перед тем как снять с огня, добавляем зелень, лавровый лист (раньше не надо класть его в кастрюлю, так как он даст горечь),  ломтики лимона, настаиваем еще несколько минут, и можно подавать к столу.

Если в вашей кастрюле варится стерлядь, то перед тем, как снять с огня, добавьте немного сухого белого вина.

Котлеты из рыбы

Поскольку рыба в монастыре — продукт доступный, то и список вкусных блюд, которые можно приготовить из нее, достаточно длинный. Поделюсь интересным рецептом рыбных котлет.

Способ приготовления. Филе трески или минтая пропускаем через мясорубку вместе с луком и овсяными хлопьями. Затем массу тщательно перемешиваем, солим, перчим, формируем котлетки, обваливаем их в сухарях и жарим до золотистой корочки. Да, необычно, но очень вкусно. Можно овсянку предварительно замочить в молоке или сметане.

Треска с картошкой

В Соловецком монастыре рыба является основным продуктом (кроме поста). И это понятно, ведь расположен он на островах в Белом море, где богатые уловы трески, кумжи, семги и другой рыбы. Поэтому рекомендую очень простой способ приготовления трески с картошкой. Можно треску заменить любой другой рыбой. Замечу, что свежая, только выловленная треска пахнет морем и водорослями.

Способ приготовления. Очищенную рыбу нарезаем крупными кусками. На дно кастрюли (лучше с толстым дном) кладем нарезанный полукольцами лук, на него слой картошки, нарезанной  кружками (можно порезать и более мелко). Сверху накладываем куски рыбы, солим и перчим. На такой трехслойный «пирог» укладываем еще один слой картошки. Заливаем водой, можно добавить немного лаврового листа, тушим на среднем огне при закрытой крышке минут тридцать. Не забываем снимать пену. Можно добавить нерафинированное подсолнечное масло, когда блюдо будет почти готово, и дать картошке и треске еще потомиться на медленном огне. Если картофель дошел до готовности, то блюдо готово. Поверьте, это очень вкусно хоть в горячем, хоть в холодном виде.

Чай из скита

В Спасо-Преображенский Соловецкий ставропигиальный (то есть подчиняющийся непосредственно патриарху) мужской монастырь я езжу на протяжении восьми лет. Поэтому хорошо знаком с особенностями кухни этой северной обители, например, знаю секрет чая, которым меня угощали в отдаленном Савватьевском скиту.

Способ приготовления. Смешать в равных пропорциях разные сорта чая — черный, зеленый, красный (каркаде) и сухие листья мяты, мелиссы, чабреца, душицы, морошки, ромашки лекарственной. В нагретый чайник положить травы, обдать их кипятком и дать настояться, накрыв чайник колпаком, минут пять. Затем в чайник добавить смесь чаев и дать напитку еще постоять не менее пяти минут. Напиток процедим и наслаждаемся чаепитием. Особенно хорош такой чай после бани.

Сергей Рычков