35media.ru

Бывший шеф-повар олимпийцев поначалу стеснялся своей работы

Питание для спортсмена — вещь не менее важная, чем тренировочный процесс. Правильно подобранное меню поможет набраться сил перед решающими стартами или восстановиться после изнурительного тренировочного дня. На блюдах моего собеседника Владимира Островского выросло не одно поколение советских, а потом и российских спортсменов. Борцы и гимнасты, волейболисты и лыжники, фигуристы и пловцы — все они очень тепло отзываются о поваре, ласково величая его Матвеичем. А сам Владимир Матвеевич, который уже полвека трудится поваром и сейчас сотрудничает с компанией «ФосАгро», признался журналисту «Голоса…», что поначалу своей профессии… стеснялся.

— Владимир Матвеевич, как вы пришли в поварское искусство, каким был ваш путь до шеф-повара олимпийской сборной?

— Вплотную я занялся поварским делом после службы в рядах Советской армии, где тоже трудился на кухне, защищал честь армейской кулинарии на различных конкурсах и мероприятиях. Работа, учеба, повышение квалификации — меня отметили и пригласили на мои первые Олимпийские игры. На дворе был 1980 год.

Перед домашней Олимпиадой в Москве проходило много различных творческих конкурсов, к предстоящим Играм специально разрабатывались блюда. Во всех этих мероприятиях я активно участвовал. Я старался постоянно совершенствоваться в своем деле, узнавать и пробовать новое. После Олимпиады я устроился на работу в знаменитую в то время гостиницу «Советская», где отработал 21 год, дорос до шеф-повара. А вообще я работаю в кулинарии уже 50 лет. И по-прежнему влюблен в дело, которым занимаюсь.

— После Олимпиады в Москве вы так и остались заведовать кухней наших сборных?

— Да, я был шеф-поваром советской, а потом и российской сборной на десяти Олимпийских играх — в Москве, Афинах, Пекине, Ванкувере, Лондоне, Сочи, Рио-де-Жанейро… Считаете? Какие-то еще города забыл назвать. (Улыбается.)

— С вами на Игры едет коллектив поваров или вы нанимаете местных кулинаров?

— Нет, мы едем командой. В ней три человека: я и еще два повара.

— Как разрабатывается меню?

— Врачи и тренеры делают заявки, на основании которых мы и составляем меню. Вообще нужно отметить, что это очень сложная схема. Каждый спортсмен сам уже знает, что ему нужно есть, а что, наоборот, нельзя. Спортсмен готовился несколько лет, чтобы стать участником Олимпийских игр, добиться результатов, и поэтому он никогда не позволит себе небрежности в чем-то, в том числе и в подборе блюд. Питание играет огромную роль в подготовке и поддержании физической формы.

— У команд разных видов спорта питание отличается?

— Конечно. У гимнастов оно одно, у волейболистов — другое, у борцов — третье, у боксеров — четвертое. У всех спортсменов свои особенности, связанные и с видом спорта, и с графиком выступлений: квалификация, финал или выходной день. Где бы ни проходила Олимпиада, популярностью у членов сборной страны пользуются те блюда, к которым спортсмены привыкли в обычной жизни в России. Это борщи, солянки, уха на первое. Пельмени (мы их, кстати, лепим сами), мясо, птица, рыба. В рационе в обязательном порядке присутствует много овощей и фруктов, соки, разнообразные каши.

— Сладкое, десерты для спортсменов под запретом?

— Да почему? Это все можно. Но опять же, спортсмен прекрасно знает особенности своего организма, нагрузок, расписания и будет употреблять в пищу только то, что предписано врачом и разрешено тренером. Он ведь не есть на Олимпиаду приехал, а побеждать. И питание, которое мы готовим, помогает ему в достижении поставленной цели.

— Продукты для блюд вы покупаете по месту базирования сборной или что-то везете с собой?

— Есть блюда и продукты, которые путешествуют с нами. К примеру, гречка. Мы ее обязательно везем с собой, потому что гречку ни в какой другой стране не найдешь. Для супов или салатов необходима сметана. Ее, понятное дело, с собой не возим. Сметану мы делаем сами уже непосредственно на месте, так же как и горчицу.

— Владимир Матвеевич, вы работали в советское время. Как можете охарактеризовать систему общепита того времени?

— Раньше было более серьезное отношение к общественному питанию. Над тем, чтобы питание было правильным и рациональным, бились профессура и медицина. И это абсолютно правильно! Можно ведь взять и зараз уплести полведра ухи или огромную тарелку макарон с котлетами. А можно употребить в пищу еще пять наименований различных продуктов, но по 100 граммов каждого. Над разработкой блюд для советского общепита работали, повторюсь, академики, врачи, повара высшей категории. Они подбирали различные продукты, богатые белками, углеводами, жирами, чтобы все это правильно усваивалось. А сейчас же у нас такое разнообразие, что голова кругом. Каждый институт представляет свои исследования в какой-то определенной области. И у каждого свое мнение относительно того, каким должно быть хорошее, правильное питание.

— А что вы вкладываете в это понятие?

— Скажу так. По моему мнению, человек должен получать все полезные вещества от овощей, мяса, рыбы, птицы. От киселей, если говорить о напитках, компотов, настоек, кваса. Нельзя есть только авокадо, даже если стремишься похудеть. При многообразии продуктов важно соблюдать норму их употребления. Про то, что не стоит есть или пить на ночь, я даже не говорю. Если в вечернее время вы почувствовали сильный голод, наложите себе маленькую порцию нежирной, нетяжелой пищи.

— Какие блюда лично вы предпочитаете?

— У меня нет любимых блюд. Есть те, которые у меня лучше всего получаются. (Улыбается.) Я работаю с тысячей продуктов, и выделить любимые мне сложно. Но если вы просите… В первую очередь, наверное, это рыбные блюда. Во-вторых, телятина — нежное мясо; молодой барашек — чистое, хорошее, легкое мясо.

Марина Алексеева