35media.ru

Запеченный помидор на десерт

На протяжении 2016 года мы вели на страницах «Голоса…» кулинарную рубрику. Постоянным ее экспертом был череповецкий повар Олег Дурнев. Под его чутким руководством мы готовили гратан и жюльен, мариновали капусту и пекли пастуший пирог. При подготовке нашей кулинарной странички, последней в этом году, мы попросили Олега Дурнева рассказать, рецепты каких блюд он открыл для себя в 2016-м.

— Задача, конечно, не из простых, — честно признался Олег Дурнев, услышав редакционное задание. — В кулинарии не так часто появляются новые блюда. Обычно в традиционные рецепты вносят изюминки, добавляя иные, непривычные ингредиенты, «миксуя» вкус, придавая ему новое звучание. Но есть несколько рецептов, которых я не слышал или не пробовал сам раньше. Возможно, кому-то они покажутся интересными и вы откроете для себя новые блюда!

Запеченный помидор

Ингредиенты (из расчета на одну порцию):
— помидор средних размеров, плотный, с плодоножкой — 1 шт.,
— гвоздика — 2 соцветия,
— корица — 1 палочка,
— красное столовое сухое вино — 1 стакан,
— сахар — 3 ст. л.,
— чернослив — 10 г,
— курага — 10 г,
— фундук — 10 г,
— очищенное зеленое яблоко — 30 г,
— молотая корица — 10 г,
— сливочное масло — 50 г,
— сок лимона — 1/2 ч. л.
Способ приготовления
Помидор ошпариваем кипятком и снимаем с него кожицу. Кладем его в сотейник, добавляем туда гвоздику, корицу, вино (чтобы оно скрыло помидор), 2 столовые ложки сахара. Доводим до кипения, убавляем огонь до минимума, провариваем еще 2 — 3 минуты. Достаем помидор, даем ему остыть и обсохнуть. После этого аккуратно подрезаем на нем «донышко» и чайной ложкой достаем «внутренности» — перегородки и семечки. Готовим смесь для фаршировки помидора. Чернослив, курагу и яблоко нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на сливочном масле. Добавляем фундук и столовую ложку сахара, перемешиваем, обжариваем еще 2 минуты. После этого добавляем молотую корицу и сок лимона. Этой смесью начиняем помидор, чтобы он обрел прежнюю округлую форму. Сверху закрываем «донышком». Кладем помидор на пергамент, смазанный растительным маслом, и ставим в духовку, разогретую до 80 градусов, на 2 часа. Снова ставим на огонь сотейник с вином и приправами, вывариваем вино до состояния густого соуса. Поливаем им готовый запеченный помидор. Кстати, подавать этот десерт можно с мороженым.

Лазанья из капусты

Ингредиенты:
— капуста — 1 кочан среднего размера,
— фарш (любой) — 0,5 кг,
— лук репчатый — 300 г,
— морковь — 300 г,
— томатная паста — 50 г,
— масло растительное — 100 г,
— вода или бульон — 1 стакан,
— масло сливочное — 50 г,
— сыр — 200 г.
Способ приготовления
У капусты вырезаем сердцевину и в подсоленной воде варим до полуготовности листьев (как на голубцы). Достаем капусту, разделываем листья, утолщения у их основания «отбиваем». Лук нарезаем мелкими кубиками, морковь трем на мелкой терке, обжариваем их на растительном масле, добавляем фарш, а потом томатную пасту. Заливаем водой или бульоном и тушим на слабом огне до консистенции густого соуса. Противень смазываем сливочным маслом, выкладываем на него слои, чередуя капустные листья с фаршем. Верхний слой должен быть мясным, его посыпаем тертым сыром и ставим на 10 минут в разогретую духовку (при температуре 180 градусов).

Манты

Ингредиенты:
Для теста:
— мука — 500 г,
— яйцо — 1 шт.,
— вода — 1 стакан,
— соль — 2 ч. л.
Для начинки:
— фарш мясной (мясо — на ваш вкус) — 1 кг,
— лук репчатый — 1 кг,
— чеснок — 1 зубчик,
— сало или шпик — 100 г,
— сливочное масло — 50 г.
Способ приготовления
Сначала готовим тесто. Воду заливаем в миску, вбиваем в нее яйцо, добавляем соль и перемешиваем до однородной массы. На стол просеиваем муку горкой (не всю, оставляем один стакан). В центре горки делаем углубление, в которое заливаем нашу смесь. Замешиваем тесто, постепенно добавляя еще муки. Чтобы оно получилось однородным и упругим, трудиться над ним придется минут 25 — 30. Тесто не должно прилипать к столу и к рукам. Накрываем его полотенцем или пищевой пленкой, чтобы оно не заветрилось, даем настояться минут 40. Пока готовим начинку.
Мясо режем мелкими кубиками или пропускаем через крупную мясорубку. Лук также нарезаем кубиками, крошим чеснок и зелень. Для сочности в фарш можно добавить сало или шпик (его также нарезаем кубиками), а можно сливочное масло. Все ингредиенты тщательно перемешиваем. На раскатанную тестовую заготовку в центр выкладываем фарш, слипаем края (форма у мантов может быть любая — на ваш вкус и фантазию). Ставим манты на решетку для варки на пару, предварительно обильно смазанную растительным маслом. Готовим в пароварке или мультиварке до готовности. Сверху готовые манты можно полить растопленным сливочным маслом, посыпать молотым перцем.

Повар Олег Дурнев:

— Секреты приготовления мантов мне открыла коллега. Она родом из Казани, там манты очень любят и готовят так, чтобы они получались очень сочными и вкусными. Для этого в фарш добавляют сало или сливочное масло. Еще коллега говорила мне, что у нее на родине бабушки при замешивании теста для мантов добавляют чайную ложку 9%-го уксуса.
Настоящим открытием для меня стал рецепт десерта, которым со мной поделился шеф-повар на международной выставке в Москве. Я был в шоке, когда понял, что на десерт предлагают… помидор. Но это очень эффектно выглядит, а вкус — просто космос!
Удивляет меня и жена. Однажды она приготовила лазанью из капусты. Сначала я отнесся к затее скептически, но, попробовав, понял, что был неправ!

Марина Алексеева