35media.ru

Заготовки на зиму

О том, что нужно знать каждой хозяйке.

Лето заканчивается. А так хочется сохранить его. И мы закрываем в банки, варим, сушим, замораживаем все то, что лето нам щедро подарило за наши труды. Вот несколько советов по консервированию и другим способам сохранения урожая.

Засолка

Солить овощи нужно летом и в начале осени. Не пропустите это золотое время. Ведь зимой нам так не хватает витаминов. Позвольте себе и своей семье полакомиться вкусными огурцами, баклажанами, помидорами...

Если будете солить огурцы, постарайтесь не собирать их в жаркую погоду. Лучше встаньте пораньше и соберите овощи, когда на траве еще есть роса. Или когда дождик пошел. Солите огурцы в день сбора. Тогда они будут вкусными и полезными. Постарайтесь для заготовки на зиму отобрать самые крепкие овощи, конечно, сортируя их по степени зрелости и размеру.

В одной емкости лучше солить огурцы одинакового размера. Для рассола лучше использовать родниковую или колодезную воду. Перед засолкой замочить на 6 — 8 часов в холодной воде. Воду менять каждый час на свежую. Никогда не применяйте йодированную соль, иначе продукт испортится. Лучшей является соль крупного помола (каменная). Если в рассол положить измельченные листья или корни хрена, он всегда будет оставаться прозрачным.

Банки мойте с помощью моющих средств, тщательно смывайте их проточной водой. Затем повторно промойте водой с растворенной питьевой содой и сполосните. Далее прожарьте посуду в духовке 10 — 15 минут. Металлические и полиэтиленовые крышки кипятите непосредственно перед укупоркой, используйте их горячими.

Часто в рецептах, которые вы используете, количество соли дается в граммах. Поэтому запомните: в одном стакане (250 мл) — 325 г соли, в столовой ложке — 25 — 30 г, в чайной — 8 — 10 г.

Можно засолить на зиму зелень петрушки, лука-порея, укропа, сельдерея. Значительное содержание соли в продукте сдерживает молочно-кислое брожение. А значит, хранится он может дольше.

Свежую зелень переберите, удаляя грубые части стеблей, пожелтевшие и загнивающие листья. Тщательно вымойте, подсушите, разложите тонким слоем на чистой ткани. Затем порежьте, пересыпьте крупной солью (на 1 кг зелени 300 — 350 г соли) и плотно уложите в банки. Накройте бумажной крышкой на резинке или пластмассовой крышкой и поставьте в холодильник. Через 1 — 2 суток смесь в банке осядет, добавьте в нее свежеприготовленную. Иногда в смесь добавляют стручок острого перца или несколько полосок сладкого. При использовании засоленной зелени в блюдах ее предварительно ополаскивают водой.

Применяя способ засолки, можно сохранить на зиму любую другую овощную зелень (базилик, земляничный шпинат, кинзу) и дикие съедобные травы, обладающие лекарственными свойствами: крапиву, корни лопуха, молодые листья иван-чая, сныти, лебеды.

Маринование

Маринование основано на применении уксуса. Среда, которая получается кислой, не является идеальной для развития микроорганизмов. Поскольку при мариновании в банки добавляются и пряности, это усиливает эффект.

Маринованные овощи обладают особым привкусом. Именно поэтому их любят — за кислость и сладость одновременно.

Мариновать можно большое количество овощей, начиная с огурцов и помидоров и заканчивая луком, фасолью, чесноком.

Минус маринования в том, что крышки, которыми закрываются банки, ни в коем случае не должны быть жестяными (уксус их быстро разъест).

Чтобы придать маринованным овощам особые вкус и запах, применяют такие пряности, как душистый, красный острый и черный перец, чабер, чеснок, гвоздика, эстрагон, корень и листья хрена, имбирь, лавровый лист, базилик, фенхель, можжевельник, кориандр.

Как сделать столовый уксус ароматным? Положите несколько измельченных листьев базилика в емкость с уксусом и дайте ему настояться.

В тару с уксусом добавьте зелень или семена укропа, розмарин или тимьян.

Улучшают запах уксуса измельченные листья эстрагона. Главное — не добавлять их много.

Специи для засолки огурцов на трехлитровую банку: лавровый лист — 2 шт., листья вишни, черной смородины, дуба — 2 — 3 шт., лист винограда — 1 шт., зонтик укропа — 2 шт., перец черный горошком — 10 шт., корень хрена с мизинец, чеснок — 5 — 6 зубчиков, жгучий перец — 0,5 шт.

КСТАТИ

¦ Для любого сочетания овощей подойдет такой универсальный рецепт маринада: на 1 л воды — 4 ч. л. соли, 6 ч. л. сахара, 3 лавровых листа, 6 штук гвоздики, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ст. л. уксусной эссенции. Вливать в банку после заливки овощей горячим рассолом. Рецепт рассчитан на трехлитровую банку.

¦ Чтобы из баклажанов ушла горечь, промытые, очищенные и нарезанные баклажаны перемешайте с солью, оставьте на 30 минут, затем отожмите. Или поместите их в 3-процентный раствор соли на 15 — 20 минут и отожмите.

¦ В последнее время большой популярностью при консервации пользуется способ трехкратной заливки. Он экономит время на стерилизации готового продукта. Многие предпочитают его традиционному. Но банки, крышки для маринования овощей и фруктов, а также компота стерилизовать необходимо.

СПРАВКА

Луна над грядками

18 августа — растущая Луна в Деве. Сажайте, пересаживайте и делите многолетние и клубнелуковичные цветы, декоративные кустарники и плодовые деревья. Собирайте семена бобовых и злаковых культур. Готовьте хранилища для нового урожая.

19 августа — растущая Луна в Деве. Продолжайте работы вчерашнего дня. Собирайте и сушите лекарственные травы и пряную зелень. Если позволяет погода, начинайте выкапывать картофель ранних сортов, морковь, свеклу и другие корнеплоды.

20 августа — растущая Луна в Весах. Высаживайте на постоянное место многолетние цветы, выкапывайте и пересаживайте луковичные. Занимайтесь картофелем, свеклой, репой. Собирайте лекарственные травы.

21 августа — растущая Луна в Весах. Сажайте нарциссы, тюльпаны и другие луковичные. Продолжайте выкапывать корнеплоды. Занимайтесь дизайном участка, разбивайте клумбы с первоцветами, закладывайте розарии.

22 августа — растущая Луна в Скорпионе. Поливайте, опрыскивайте и подкармливайте цветущие растения минеральными удобрениями. Собирайте горький перец и пряные травы для заготовок, закладки на хранение.

23 августа — растущая Луна в Скорпионе. Продолжайте поливы и минеральные подкормки. Сбор урожая и выкопку корнеплодов не проводите. Обрабатывайте освободившиеся грядки бактерицидными препаратами от вредителей и болезней.

Галина Констанская