16 мая 2019, 9:56

Как пожарить шашлык по науке

Открытие «дачных сезонов» по традиции приходится на май. Даже если у кого-то нет шести соток, горожане выбираются в лес, на берег реки, чтобы устроить обед или ужин на природе — с шашлыками, сочной первой зеленью. После этого можно считать, что новый летний сезон официально открыт. О том, как правильно выбрать мясо для шашлыка, как соблюсти технологию его приготовления, рассказывает эксперт центральных телеканалов доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ имени Г.В. Плеханова Елена Мясникова.

— Наверное, в каждой семье есть свой фирменный рецепт шашлыка. Есть ли ГОСТ на шашлык, утвержденный рецепт «правильного» блюда?

— ГОСТ есть только на полуфабрикаты, введен он с 2016 года и называется так: «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Он распространяется на мясные и содержащие мясо полуфабрикаты, которые предназначены для реализации в торговле и на предприятиях общественного питания. А вот конкретной рецептуры шашлыка в ГОСТе нет и быть не может. Рецептов шашлыка — великое множество, и все они имеют право на существование.

— А какие главные требования предъявляются к мясным полуфабрикатам? Что нужно знать покупателям, которые приобретают готовые шашлыки или купаты?

— Прежде всего обратите внимание на маркировку, на которой должна быть информация о том, что полуфабрикат мясной, а не мясосодержащий. Полуфабрикаты делятся на категории А, Б, В, Г, Д — по содержанию в них мышечной, жировой и соединительной ткани. Лучший шашлык — категорий А и Б. Шашлык категорий В и Г будет содержать больше жира, хрящей, сухожилий. Хороший шашлык не должен иметь в составе таких добавок, как камедь, каррагинан — это влагоудерживающие компоненты, которые позволяют сделать мясо более сочным и при этом существенно увеличивают кусочки в объеме. Идеальный состав шашлыка — мясо (свинина), лук репчатый, специи, пряности молотые, соль и кислота (уксусная или лимонная). Чем короче состав, тем лучше!

— Сколько по санитарным нормам могут храниться мясные полуфабрикаты от момента изготовления до отправки на костер?

— Сроки годности устанавливают производители в зависимости от того, какая используется рецептура, какие применяются компоненты и упаковка. Если говорить о шашлыке, который производят на предприятиях питания, то его срок годности по санитарным правилам всего лишь 24 часа. То есть в течение суток замаринованный шашлык должен быть приготовлен. Но поскольку производители выпускают шашлык по техническим условиям или стандартам, то они имеют право разрабатывать эти условия под особенности своего производства, отработанную технологию, тип и способ упаковки.

— То есть производители могут применить такой рецепт, который позволяет хранить то же маринованное мясо дольше чем 24 часа?

— Если маринад приготовлен на основе уксусной или лимонной кислоты, то такой шашлык хранится до трех суток при температуре от 2 до 6 градусов. Срок годности полуфабрикатов в маринаде для гриля, запекания или жарки в герметичной упаковке без применения вакуума можно увеличить до 10 суток при температуре хранения от 0 до 2 градусов. Сейчас можно купить мясные полуфабрикаты с маринадом в вакуумной упаковке или в газовой модифицированной среде. У них срок годности до 15 суток в условиях холодильного хранения. При замораживании и хранении при −18 градусах срок годности увеличивается до 180 суток. Так что дело не только в рецептуре, но и в применении современных способов упаковки продуктов.

— Неужели за десятки дней мясо действительно не портится?

— Технология упаковки полуфабрикатов в вакууме или модифицированной газовой среде в настоящее время достаточно распространена. Это самый современный способ сохранения качества и свежести полуфабрикатов, который позволяет в несколько раз увеличить срок годности без замораживания и исключить применение консервантов. Если шашлык продается в обычной пластиковой упаковке без вакуума со сроком годности 7-10 дней, то покупатель должен понимать, что замаринованное мясо приготовлено с использованием консервантов.

— Елена Николаевна, подскажите, как выбрать хорошее мясо для шашлыка?

— Главное правило и обязательное условие: покупка мяса должна осуществляться в точках сбыта, в которых гарантируются безопасность и качество продукции. Никаких покупок на стихийных рынках, никакого «фермерского» мяса у трассы! Мясо — продукт небезопасный.

— Как выбрать самое качественное мясо на рынке или в магазине? На что нужно обращать внимание?

— Во-первых, на цвет. Он должен соответствовать виду мяса. Говядина имеет красный цвет; свинина — более бледная, розоватая; телятина похожа на свинину, но более розовая; баранина — более темного и насыщенного оттенка, чем говядина. Излишне темное мясо может свидетельствовать о том, что оно получено от возрастных животных и в готовом виде шашлык будет жестким. Также нужно обратить внимание на жир: он должен быть белым, плотным и однородным, не иметь неприятного запаха. Желтый жир говорит о том, что животное достаточно старое или мясо долго лежало на прилавке.

Во-вторых, нужно посмотреть на поверхность мяса. Она не должна быть липкой, скользкой, не должно быть лишней влаги. Недобросовестные продавцы любят «освежать» мясо — промывать его в кислотных и других средах, чтобы убрать липкость и другие признаки начавшейся порчи. Хороший тест, если есть возможность: промокните поверхность мяса бумажной салфеткой. Если салфетка осталась практически сухой, не окрасилась, значит, мясо свежее и его не промывали. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса допускается.

В-третьих, запах — один из показателей свежести. Он должен быть приятным, без посторонних ароматов. Старый проверенный способ — понюхать кусок мяса изнутри. Проткнуть мясо нагретым ножом на рынке или в магазине не получится, но дома таким способом можно испытать мясо на свежесть. Есть еще один тест на свежесть: если есть под рукой пакет или одноразовая перчатка, можно надавить на поверхность мяса и посмотреть, как быстро выровняется ямка. Когда мясо свежее, охлажденное, а не замороженное и потом оттаявшее — ямка быстро исчезает, восстанавливается, потому что мышцы сохраняют упругость. Если ямка долго не выравнивается, а мясо волокнистое, рыхлое — оно либо долго лежало, либо размороженное. Из такого мяса хороший шашлык не получится.

 
— Часто прямо у мангала разгораются споры: как и сколько нужно жарить мясо? Есть какие-то научные рекомендации?

— Традиционно у нас больше любят готовить шашлык на углях. Первые 3-5 минут мясо переворачиваем часто, чтобы оно покрылось корочкой и сок сохранился внутри. Над хорошо разогретыми углями птицу держим минут 15-20, каждые 2-3 минуты переворачивая решетку или шампуры, чтобы шашлык прожарился равномерно и не подгорел. Столько же нужно для приготовления свинины. Говядина готовится чуть дольше. Перед тем как снять мясо, нужно надрезать самый большой кусочек и посмотреть, чтобы в середине не было розового недожаренного мяса. Прожаренное мясо на разрезе должно быть серым, на поверхности — корочка приятного золотисто-румяного цвета. Если готовим из птицы на кости — нужно смотреть, нет ли крови около косточки, если есть — значит, мясо недостаточно прожарено. И это тоже небезопасно.

Лариса Зелинская, ИА «Столица» специально для «Голоса Череповца»

21 мая 2019
Когда градус в Череповце будет под запретом
Череповчанам рекомендуется отметить последний звонок без спиртного
16 мая 2019, 19:56
В Вологде через неделю пройдёт приёмка площадок «Город детства» к летнему сезону
Принят детский городок будет только в том случае, если экспертов устроит уровень безопасности, чистоты и комплектация.