28 августа 2019

Варенье от Солженицына и Маши из мультика

Более ста разновидностей варений и солений собрал под Устюжной юбилейный, пятый фестиваль «Усадебные варения», в котором приняли участие кулинары и любители со всей Вологодчины. Корреспондент «Речи» искал на сахарных лотках фитнес-варенье.

Творчество с деревянной ложкой

«Вход — 100 рублей» — гласит объявление на калитке, ведущей в усадебный сад. Метрах в тридцати от входа забор кончается, пропуская всех желающих. Но безбилетников, кроме деревенских кошек и собак, почти нет — все понимают, что вход в сладкую жизнь стоит денег. Тут на одних бесплатных дегустациях съешь не меньше чем полбанки.

Фестиваль «Усадебные варения» традиционно проходит в музее Батюшковых и Александра Куприна, расположенном в селе Даниловское Устюженского района. Здешняя местность, описанная в рассказах и повестях Куприна, никогда не отличалась обильным урожаем, но усадебные чуланы были забиты вареньями и соленьями. Пять лет назад устроители фестиваля решили напомнить об этом жителям Вологодской области и придумали оригинальный праздник, в самой концепции которого заложены разнообразие и творческое начало.

Фестиваль спровоцировал в регионе настоящее движение кулинаров и хозяек, прозванных гордым именем «вареньевары». К ягодной классике добавились сладкие и соленые блюда из овощей, грибов, орехов и многого другого, а также всевозможные комбинации из упомянутых ингредиентов. Вдруг выяснилось, что варенье можно готовить из всего. Даже из того, что обычно не едят.

Воспитательницы устюженского детсада «Сосенка» собрались в команду и не одну неделю придумывали рецепты, которые могли бы поразить жюри и гостей фестиваля. И им это удалось. Помните сюжет одной из серий мультфильма «Маша и Медведь», в которой Маша приготовила варенье из всего, что попалось ей под руку? Когда ягоды, овощи и фрукты кончились, сыпала шишки и грибы.

Воспитательницы «Сосенки» смотрят мультики по долгу службы. К их столику, на котором были выставлены тарелки с вареньем из лисичек (с добавлением яблока и корицы) и сосновых шишек, выстроилась очередь.

«Взяла шишки, отрезала веточки, немного почистила и стала варить в воде — воды мало, 1 — 2 сантиметра на донышке, — рассказала нам одна из участниц команды Наталья Смирнова. — Смола выкипела, я ее сняла, варила очень долго. Вкус варенья приятный, но саму шишку есть не нужно».

Грибное варенье получилось на любителя, а шишечное имело приятный лесной привкус.

У кого учатся вареньевары

А правда, у кого? Поговорив с большинством участником пятого фестиваля, корреспондент «Речи» собрал множество вариантов. Некоторые воспроизвели для конкурса бабушкины рецепты, другие искали свое ноу-хау методом проб и ошибок (признавались, что результаты некоторых опытов шли прямиком в ведро), другие зарылись в книги.

Вареньевары из деревни Слуды приготовили варенье по-солженицынски — внимательно прочитали рассказ Александра Солженицына «Абрикосовое варенье». Готовых рецептов писатель в рассказе не дал, но описал варенье так, что на языке становится сладко. Устюженским вареньеварам осталось только представить и восстановить рецепт —
много абрикосов, много сахара. Также они угощали вареньем из бананов, алычи,апельсинов и рябины.

Мехман приехал в Устюжну из Азербайджана 30 лет назад и на фестивалях представляет варенья со своей родины.

«У нас тоже много варений варят, самых разных, — рассказал он корреспонденту «Речи». — Недавно был в Азербайджане, пробовал варенье из баклажанов и помидоров маленьких. Именно варенье, а не соленье. Я приготовил для конкурса варенье из винограда, белой черешни, тутовое черное варенье и варенье из орехов. Пока грецкий орех зеленый, его собирают, делают много дырочек, чтобы жидкость могла внутрь попасть. Потом замачивают с содой, пока не почернеет. И лишь после этого варят. В Азербайджане варенье едят ложечками и обязательно с чаем, на булку не мажут».

Рядом с Мехманом бегают его маленькие дочери. Отец сокрушается: мол, столько наготовил, а кто это все съест? «Дочки не любят варенье, им давай попкорн или тарелку макарон», — говорит он.

Варенье для фитнеса

Для многих поколений русских (и советских) людей варенье было самым сладким блюдом. В советском мультфильме про Карлсона главный герой банками ест варенье, тогда как в оригинале Астрид Линдгрен персонаж с мотором любил тефтели и пастилу. Но у советских детей, которые любили есть варенье большой ложкой прямо из банки, тефтели пользовались меньшим уважением, чем содержимое сосуда с наименованием «Малиновое» или «Клубничное», написанным от руки.

Сегодня варенье растеряло свою былую популярность. Не в последнюю очередь по причине всеобщей борьбы с сахаром в любом виде — что-что, а сахарная доза в варенье всегда была лошадиной. Встретив Карлсона на устюженском празднике варенья (точнее, женщину из поселка имени Желябова, одетую сказочным героем), корреспондент «Речи» поинтересовался, не знает ли она варений с минимальной долей сахара. «Карлсон» развел руками: «Нужно много сахара, иначе забродит».

Впрочем, предложил рецепт варенья «Сладкое настроение» из слив, яблок и шоколада — мол, если купить сладкие фрукты и искрошить плитку горького шоколада, то количество сахара можно и поубавить.

«Если хотите похудеть, варите варенье из красной смородины и брусники, — посоветовали хозяйки из деревни Слуды. — Оно меньше портится, и сахара нужно совсем немного».

Рецепт варенья «по Солженицыну»

Понадобится по 2 кг сахара и абрикосов. В большой емкости тщательно промойте абрикосы и удалите косточки, добавьте сахар. Если абрикосы не очень сладкие, количество сахара можно увеличить. Подготовленную смесь оставьте на 2 — 3 часа, после этого варите двумя этапами по 30 минут. При появлении пенки последнюю нужно снять. Варенье получится с небольшими кусочками. Если хотите разварить до однородной массы, варенье нужно подержать на медленном огне еще минут 20.

Сергей Виноградов