27 декабря 2018

«Кучерявый пинчер» и «Клаус» без бороды

До Нового года остается ровно неделя. У поваров сейчас горячая пора — в прямом и переносном смысле: один за другим следуют корпоративы и праздничные банкеты, где нужно угодить людям с самыми разными вкусами. Мы благодарим шеф-повара «Ресторанного дома аристократов» Виталия Хабарова за то, что он нашел время, чтобы поделиться с нами очередной порцией рецептов для новогоднего стола. А еще наш эксперт обозначил блюда, которые он не рекомендовал бы включать в праздничное меню.

— Наступает год Желтой Земляной Свиньи, — напоминает шеф-повар Виталий Хабаров. — На моем праздничном столе будет несколько сладких блюд, три вида десерта, включая самодельные трюфели для хозяйки года. От мяса (свинины или говядины) я бы рекомендовал отказаться, отдав предпочтение рыбе, орехам, разным видам сыра. А еще хозяйку наступающего года нужно угостить чем-то сладеньким, поэтому новогодний стол не может быть без десерта. В последнее время в России и мире наметилась тенденция к развитию кондитерского и хлебобулочного мастерства. Череповец тоже шагает в ногу со временем — посмотрите, сколько булочных и пирожковых у нас открывается! Я тоже решил не отставать и активно осваиваю новые рецепты выпечки. А что касается Нового года, то я обязательно порадую домашних салатом с копченой рыбой и яблоками, запеку утку или курицу. Дома я всегда готовлю сам. Часто спрашивают: не устаю ли от готовки? Честно говоря, вопроса не понимаю: как можно устать от любимого дела? (Улыбается.)

Салат «Клаус»

Ингредиенты:
масляная рыба холодного копчения — 250 г,
яйцо куриное — 100 г,
яблоко зеленое — 250 г,
картофель отварной — 400 г,
морковь отварная — 200 г,
майонез — 200 г,
хрен столовый — 50 г.

Способ приготовления
Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Рыбу лучше резать чуть замороженной. Все ингредиенты нарезать одинаково и смешать в миске. Заправить смесью майонеза и хрена.

Утиные ножки под соусом

Ингредиенты:
утиные ножки — 2 шт.
Для маринада:
соевый соус — 2 ст. л.,
цедра и сок 1 апельсина,
жидкий мед (лучше липовый, без яркого аромата) — 2 ст. л.,
корень имбиря (1 см), натертый,
кунжутное масло — 1 ч. л.,
свежемолотый черный перец — 1 щепотка.
Для соуса:
клюква — 150 г,
гранатовый сок — 0,5 стакана,
гвоздика, анис, корица, мускатный орех, черный и красный перец — по щепотке,
гранатовые зерна — 2 ст. л.,
мед — 1 ч. л.,
соль — по вкусу.

Способ приготовления

Смешать все ингредиенты для маринада, нагреть его для получения однородной консистенции.
Ножки обварить в кипятке 10 — 15 минут для удаления лишнего жира. Положить ножки в жаропрочную форму, в которой будете их запекать, полить маринадом, оставить не менее чем на 4 часа, перевернуть за это время их 2 — 3 раза.

Разогреть духовку до 180 °C. Форму затянуть фольгой, запекать ножки примерно один час, перевернув их в процессе запекания 2 раза. Далее слить весь выделившийся сок, переключить духовку на 120 °С и запекать, поливая слитым соком, еще около 60 — 80 минут, все время переворачивая.

Пока идет процесс запекания, сварить соус. Клюкву положить в сотейник, залить водой так, чтобы была прикрыта половина высоты ягод, и кипятить до момента, когда ягоды станут лопаться. Переключить плиту на медленный огонь, добавить гранатовый сок, мед, все приправы и чуть подсолить. Варить около 10 минут до среднего загустения соуса. Выключить огонь и всыпать зерна граната. Подавать соус к мясу в соуснике или полив мясо сразу порционно.

Бисквитный торт «Кучерявый пинчер»

Ингредиенты:
яйцо куриное — 3 шт.,
сметана 20%-й жирности — 1 стакан,
сгущенное молоко — 0,5 банки,
сахар — 160 г,
какао-порошок — 2 ст. л.,
сода пищевая (гашеная) — 1 ч. л.,
мука пшеничная — 1,5 стакана.
Для крема:
сметана (не менее 20 %) — 700 г,
сахарная пудра или сахар — 1 стакан.
Для глазури:
молоко — 50 мл,
какао-порошок — 2 ст. л.,
сахар — 2 ст. л.,
сливочное масло — 30 г.

Способ приготовления

В глубокой емкости с помощью миксера взбить сахар с яйцами в пышную пену в течение 5 минут. Далее добавить сметану, сгущенку, перемешать, добавить соду, гашенную уксусом. Всю смесь разделить на две равные части. В одну часть добавить какао, тщательно размешать. В обе части добавить просеянную муку и замесить тесто. Выпечь два бисквита в разных формах.

Выпекать обе формы одновременно при температуре 180 градусов  30 — 35 минут. Готовность проверять зубочисткой.

Пока коржи выпекаются, приготовить крем. Сметану смешать с сахаром (пудрой). Затем взбить миксером, но недолго, чтобы сметана не стала жидкой. Крем убрать в холодильник.

Пропеченные коржи остудить. Корж, в котором нет какао, разделить на две части. Нижний слой — это основание, а верхний слой нарезать на небольшие кубики. Шоколадный бисквит весь нарезать такими же кубиками. Сформировать торт. Основание торта промазать кремом.

Бисквитные кубики перемешать с кремом и уложить сверху на основание в виде горки. Слегка утрамбовать горку и сверху промазать кремом. Убрать в холодильник на 5 — 7 часов для пропитки.

Сварить глазурь. В металлической миске смешать сахар, какао, молоко. Поставить на небольшой огонь, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, добавить сливочное масло. Получается глазурь блестящей однородной текстуры. Торт полить глазурью. Перед подачей разрезать на порционные кусочки.

Марина Алексеева, газета «Голос Череповца»

22 марта 2019
Выращиваем дома и в офисе гранаты и финики
Вот уже три года в марте-апреле мы рассказываем об особенностях выращивания овощей и зелени в квартирных условиях — на балконе или подоконнике. Сегодня поговорим о выращивании экзотических фруктов...
19 марта 2019
Более трех миллионов туристов посетили регион в 2018 году
Самыми посещаемыми местами региона стали Вологда и Череповец, Кирилловский, Великоустюгский, Тотемский, Шекснинский и Вытегорский районы
15 марта 2019
Рисуем грядки и клумбы с оглядкой на совместимость
Пришла пора серьезно приняться за планирование будущего огорода и цветников
15 марта 2019
Варианты, чтобы теплицы и грядки были в порядке
Сад-огород. Через месяц в поликарбонатных теплицах можно будет начать посев овощей и цветов на рассаду.