27 декабря 2018

«Кучерявый пинчер» и «Клаус» без бороды

До Нового года остается ровно неделя. У поваров сейчас горячая пора — в прямом и переносном смысле: один за другим следуют корпоративы и праздничные банкеты, где нужно угодить людям с самыми разными вкусами. Мы благодарим шеф-повара «Ресторанного дома аристократов» Виталия Хабарова за то, что он нашел время, чтобы поделиться с нами очередной порцией рецептов для новогоднего стола. А еще наш эксперт обозначил блюда, которые он не рекомендовал бы включать в праздничное меню.

— Наступает год Желтой Земляной Свиньи, — напоминает шеф-повар Виталий Хабаров. — На моем праздничном столе будет несколько сладких блюд, три вида десерта, включая самодельные трюфели для хозяйки года. От мяса (свинины или говядины) я бы рекомендовал отказаться, отдав предпочтение рыбе, орехам, разным видам сыра. А еще хозяйку наступающего года нужно угостить чем-то сладеньким, поэтому новогодний стол не может быть без десерта. В последнее время в России и мире наметилась тенденция к развитию кондитерского и хлебобулочного мастерства. Череповец тоже шагает в ногу со временем — посмотрите, сколько булочных и пирожковых у нас открывается! Я тоже решил не отставать и активно осваиваю новые рецепты выпечки. А что касается Нового года, то я обязательно порадую домашних салатом с копченой рыбой и яблоками, запеку утку или курицу. Дома я всегда готовлю сам. Часто спрашивают: не устаю ли от готовки? Честно говоря, вопроса не понимаю: как можно устать от любимого дела? (Улыбается.)

Салат «Клаус»

Ингредиенты:
масляная рыба холодного копчения — 250 г,
яйцо куриное — 100 г,
яблоко зеленое — 250 г,
картофель отварной — 400 г,
морковь отварная — 200 г,
майонез — 200 г,
хрен столовый — 50 г.

Способ приготовления
Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Рыбу лучше резать чуть замороженной. Все ингредиенты нарезать одинаково и смешать в миске. Заправить смесью майонеза и хрена.

Утиные ножки под соусом

Ингредиенты:
утиные ножки — 2 шт.
Для маринада:
соевый соус — 2 ст. л.,
цедра и сок 1 апельсина,
жидкий мед (лучше липовый, без яркого аромата) — 2 ст. л.,
корень имбиря (1 см), натертый,
кунжутное масло — 1 ч. л.,
свежемолотый черный перец — 1 щепотка.
Для соуса:
клюква — 150 г,
гранатовый сок — 0,5 стакана,
гвоздика, анис, корица, мускатный орех, черный и красный перец — по щепотке,
гранатовые зерна — 2 ст. л.,
мед — 1 ч. л.,
соль — по вкусу.

Способ приготовления

Смешать все ингредиенты для маринада, нагреть его для получения однородной консистенции.
Ножки обварить в кипятке 10 — 15 минут для удаления лишнего жира. Положить ножки в жаропрочную форму, в которой будете их запекать, полить маринадом, оставить не менее чем на 4 часа, перевернуть за это время их 2 — 3 раза.

Разогреть духовку до 180 °C. Форму затянуть фольгой, запекать ножки примерно один час, перевернув их в процессе запекания 2 раза. Далее слить весь выделившийся сок, переключить духовку на 120 °С и запекать, поливая слитым соком, еще около 60 — 80 минут, все время переворачивая.

Пока идет процесс запекания, сварить соус. Клюкву положить в сотейник, залить водой так, чтобы была прикрыта половина высоты ягод, и кипятить до момента, когда ягоды станут лопаться. Переключить плиту на медленный огонь, добавить гранатовый сок, мед, все приправы и чуть подсолить. Варить около 10 минут до среднего загустения соуса. Выключить огонь и всыпать зерна граната. Подавать соус к мясу в соуснике или полив мясо сразу порционно.

Бисквитный торт «Кучерявый пинчер»

Ингредиенты:
яйцо куриное — 3 шт.,
сметана 20%-й жирности — 1 стакан,
сгущенное молоко — 0,5 банки,
сахар — 160 г,
какао-порошок — 2 ст. л.,
сода пищевая (гашеная) — 1 ч. л.,
мука пшеничная — 1,5 стакана.
Для крема:
сметана (не менее 20 %) — 700 г,
сахарная пудра или сахар — 1 стакан.
Для глазури:
молоко — 50 мл,
какао-порошок — 2 ст. л.,
сахар — 2 ст. л.,
сливочное масло — 30 г.

Способ приготовления

В глубокой емкости с помощью миксера взбить сахар с яйцами в пышную пену в течение 5 минут. Далее добавить сметану, сгущенку, перемешать, добавить соду, гашенную уксусом. Всю смесь разделить на две равные части. В одну часть добавить какао, тщательно размешать. В обе части добавить просеянную муку и замесить тесто. Выпечь два бисквита в разных формах.

Выпекать обе формы одновременно при температуре 180 градусов  30 — 35 минут. Готовность проверять зубочисткой.

Пока коржи выпекаются, приготовить крем. Сметану смешать с сахаром (пудрой). Затем взбить миксером, но недолго, чтобы сметана не стала жидкой. Крем убрать в холодильник.

Пропеченные коржи остудить. Корж, в котором нет какао, разделить на две части. Нижний слой — это основание, а верхний слой нарезать на небольшие кубики. Шоколадный бисквит весь нарезать такими же кубиками. Сформировать торт. Основание торта промазать кремом.

Бисквитные кубики перемешать с кремом и уложить сверху на основание в виде горки. Слегка утрамбовать горку и сверху промазать кремом. Убрать в холодильник на 5 — 7 часов для пропитки.

Сварить глазурь. В металлической миске смешать сахар, какао, молоко. Поставить на небольшой огонь, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, добавить сливочное масло. Получается глазурь блестящей однородной текстуры. Торт полить глазурью. Перед подачей разрезать на порционные кусочки.

Марина Алексеева, газета «Голос Череповца»

14 июня 2019
Изменился порядок распределения разрешений на добычу лося, кабана и медведя
Специалисты учтут участие охотника в биотехнических мероприятиях и в охоте на хищников