19 декабря 2018

«Красотка» для новогоднего стола

Многим хозяйкам хочется удивить гостей, которые соберутся за праздничным столом. Даже обязательные блюда новогоднего меню — селедка под шубой, оливье или холодец — у каждой получаются по-своему, хотя и делаются из одних и тех же ингредиентов. Но если вы еще не решили, что именно будете подавать в последний день уходящего года, возьмите на заметку блюда, рецептами которых с «Голосом Череповца» поделился шеф-повар череповецкого ресторана Виталий Хабаров.

— Я рос в деревенском доме, где кухня по размеру не уступала залу, — говорит Виталий Хабаров. — Я проводил там все свое свободное время, моими первыми игрушками были половники и кастрюли.

В детсадовском возрасте Виталий приготовил свое первое блюдо. Это был рассольник, и получился он… несъедобным.

— Суп был сладкий, больше похож на варенье из огурцов, — смеется мой собеседник. — И с сахаром не угадал, и огурцы взял маринованные, а не соленые.

Первый блин комом юного повара не смутил. Виталий воспитывался в многодетной семье. На правах старшего ребенка он помогал маме с младшими братом и сестрой, она воспитывала их одна. Школьник пробовал готовить все новые блюда и понял, что этот процесс доставляет ему удовольствие. Виталий поступил в кулинарное училище, немало удивив знакомых, которые недоумевали, почему, дескать, мальчик пошел не на завод, а в повара. Это уже потом, когда телевидение заполонили кулинарные шоу, профессия повара стала популярной.

— И когда все хотели стать поварами, я уже был им, — улыбается Виталий. — Работал в нескольких череповецких ресторанах, начинал с практиканта, занимался обвалкой мяса. Это, кстати, очень важный процесс: к готовке нельзя подходить без получения азов правильной обработки мяса или рыбы. Через несколько лет я уехал в Санкт-Петербург набираться опыта, потому что именно этот город я считаю не только культурной, но и гастрономической столицей России. В питерских ресторанах шеф-повара проявляют больше креатива, да и культура питания, на мой взгляд, в этом городе в целом значительно выше.

Салат «Красотка»

Ингредиенты:
— кура копченая — 300 г,
— салат «айсберг» — 300 г,
— орех грецкий — 50 г,
— груша «конференция» — 2 шт.,
— зернистая горчица — 10 г,
— масло оливковое — 100 г.

Способ приготовления
Нарезать ингредиенты средними кубиками (1 см). Грецкие орехи измельчить, соединить масло и зернистую горчицу. Перемешать и выложить ингредиенты в салатник, полить заправкой и посыпать орехами.

Баклажаны с орехами по-грузински

«Баклажаны в ореховом соусе — это оригинальная национальная закуска, — говорит шеф-повар Виталий Хабаров. — Ни одно грузинское застолье не обходится без этого необычного блюда. Готовится оно легко, а его неповторимый вкус покорит самых изысканных гурманов».

Ингредиенты:
— баклажаны — 4 шт.,
— очищенные грецкие орехи — 150 г,
— кинза — 1 пучок,
— петрушка — 1 пучок,
— чеснок — 3 зубчика,
— острый молотый перец чили — одна щепоть,
— кориандр — одна щепоть,
— белый винный уксус (можно заменить яблочным) — 3 ст. л.,
— масло растительное — 1 ст. л.,
— соль — по вкусу.

Способ приготовления
Баклажаны нарезать продольными ломтиками и замочить на 30 минут в подсоленной воде, после чего обсушить (отжать) и обжарить на сковороде в масле. Приготовить начинку: измельчить орехи в блендере (можно пропустить через мясорубку), добавить к ним измельченную зелень, соль, уксус, специи и измельченный чеснок. Поместить начинку в баклажаны, завернуть рулетиками.

Цимес

Ингредиенты:
— куриное филе — 1 кг,
— картофель — 750 г,
— топленое масло — 80 г,
— морковь — 0,4 кг,
— изюм — 110 г,
— сахарный песок — 20 г,
— чернослив — 200 г,
— корица молотая — 3 г,
— соль — по вкусу.

Способ приготовления
Филе нарезать кубиками, морковь — кружочками, картофель — крупными ломтиками. Изюм и чернослив промыть. Мясо обжарить на сковороде до румяной корочки, затем переложить его в тарелку.

Обжарить морковь и добавить картофель. Влить в сотейник такое количество воды, чтобы она доставала почти до верха. Тушить продукт до полуготового состояния 15 — 20 минут. Добавить чернослив, изюм.

В сотейник поместить филе, добавить корицу и сахар, по необходимости посолить. Тушить блюдо до готовности на слабом огне под крышкой (примерно 35 — 40 минут).

Говядина в тесте

Ингредиенты:
— говяжья вырезка — 1 кг,
— слоеное тесто — 500 г,
— грибы — 350 г,
— лук репчатый — 1 шт.,
— вино белое — 50 мл,
— масло растительное — 60 мл,
— горчица — 20 г,
— панировочные сухари — 25 г,
— яйцо куриное — 1 шт.,
— петрушка — по желанию,
— соль, черный перец — по вкусу.

Способ приготовления
Грибы мелко нарезать. Очищенный лук покрошить. В сковороду налить масло (половину от порции, указанной в списке ингредиентов). В разогретое масло высыпать лук и пассеровать его. Добавить к луку половину указанной в рецепте порции грибов и жарить около четверти часа. Влить вино. Тушить до выпаривания жидкости. Добавить к луку и грибам порубленную петрушку и панировочные сухари. Перемешать. Мясную вырезку промыть. Обсушить бумажным полотенцем. Натереть специями. Обжарить говядину со всех сторон в растительном масле до румяной корочки. На немного остывшее мясо намазать горчицу. Раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной примерно 3 — 5 мм. Выложить половину массы из грибов, лука и панировочных сухариков. На эту «подушку» положить мясо и покрыть его оставшимися грибами. Тщательно закрепить края теста. Смазать слегка взбитым яйцом. Вилкой сделать несколько проколов, сквозь которые будет выходить пар. Отправить в духовку, прогретую предварительно до 190 градусов, на час. Отличным дополнением к такому блюду станут свежие или приготовленные на гриле овощи.

Марина Алексеева, газета «Голос Череповца»

14 января 2019
Следующие длинные выходные нас ждут в марте
Нерабочими будут дни с 8 по 10 марта
11 января 2019
В Новый год регион посетили более 200 тысяч туристов
Это абсолютный рекорд для нашего региона