19 мая 2016

Красное мясо причислили к очень вредным продуктам

В преддверии летнего сезона актуален вопрос: что делать с шашлыками — жарить или не жарить?

В конце октября прошлого года Всемирная организация здравоохранения сделала заявление о том, что красное мясо и продукты, изготовленные из него — колбасы, ветчина, сосиски и так далее, — приравниваются к канцерогенам, то есть к продуктам, которые могут вызывать рак. Что же теперь, совсем не есть мясо и шашлыки, колбасу и сосиски? С этими вопросами наш корреспондент обратился к врачу-диетологу, главному врачу клиники «Питание и здоровье», исполнительному директору Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов, кандидату медицинских наук Михаилу Зейгарнику.

Михаил Владимирович, как профессиональные медики и ученые отнеслись к публикации этого документа ВОЗ? Что вы в нем увидели?

Медики и ученые в этом документе увидели очень корректное заявление, которое изобилует такими оборотами, как «возможно», «с определенной степенью вероятности» и т. п. Паника была раздута по двум причинам. Во-первых, у нас мало кто читал этот документ в оригинале. А во-вторых, у нас порой опускают скучные подробности, делая акцент на страшных словах — рак, канцерогены и т. д.

Что же на самом деле было сказано в этом документе?

Как косвенно оговариваются ученые, возникновение канцерогенов наиболее вероятно при обработке красного мяса и продуктов, изготовленных из него, на открытом пламени и при нагревании на сковородке — то есть это тот же шашлык, гриль. Или путем воздействия горячим воздухом — при копчении. С одной стороны, связь между употреблением этих продуктов в пищу и возникновением рака однозначно доказана. Но с другой — вероятность того, что это произойдет с конкретным человеком, может быть высокой, а может быть и низкой. То есть эти продукты можно отнести к канцерогенам, но это не значит, что если человек их употребляет, то у него стопроцентно будет рак. Это первое. А второе: в этом документе идет речь не о раке вообще, а конкретно о единственном его виде — колоректальном, толстой и прямой кишки. В цифрах это выглядит так: употребление 100 граммов красного мяса в день повышает вероятность колоректального рака на 17 процентов, а 50 граммов продуктов из этого мяса — на 18 процентов.

Что тогда делать с шашлыками: жарить или не жарить?

Лично я все эти данные принял бы к сведению и ничего не стал менять в своей жизни. Но если человек имеет более высокий уровень тревожности в отношении своего здоровья, если он навсегда откажется от шашлыков и это не приведет его к психическим расстройствам, более тяжелым, нежели потенциальный колоректальный рак, — то ему лучше отказаться от мяса и от шашлыка соответственно. Хотя я считаю, что от красного мяса отказываться не стоит, потому что заменить его чем-то сложно. А вот что касается продуктов его переработки: колбас, сосисок, ветчины и так далее — то от всего этого можно спокойно отказаться, и ничего, кроме вкусового дефицита, человек не испытает. Пользы в этих продуктах никакой, а вот вреда, помимо канцерогенности, предостаточно.

Что вы имеете в виду?

В них много соли, жира, повышена калорийность, а все это ведет к повышению массы тела, возможному ожирению. А последствия ожирения всем известны: сердечно-сосудистые заболевания, артериальная гипертензия и так далее...

А что в простом мясе полезного для организма?

Первое — это полноценный белок, который содержит незаменимые аминокислоты — те, что наш организм сам не умеет вырабатывать. Мясо является единственным источником именно полноценного белка (а не просто белка). Веганы (люди, которые не едят любую пищу животного происхождения: мясо, рыбу, молоко, яйца) вынуждены поглощать в большом количестве растения, богатые белком — например, фасоль, чечевицу, сою. Но растительный белок усваивается нашим организмом намного хуже, и чтобы получить то же самое, что мы получаем, скажем, из 50 граммов мяса, нужно съесть во много раз больше растительной пищи. И второе, что нам дает мясо, — это железо. Если человека с малокровием — то есть анемией — заставлять есть железный порошок, мы его не вылечим. Потому что железо наиболее доступно для усвоения в определенных химических состояниях — например, в таких, как в красном мясе. В продуктах, которые сделаны с применением крови животных, еще больше, например в кровяной колбасе. А когда говорят: «Съешь гранат или поешь гречневой кашки — и у тебя поднимется гемоглобин» — это все из разряда мифов. Да, в этих продуктах есть железо, но оно плохо усваивается. И выпивать по «народным рецептам» три стакана гранатового сока в день — это прямой путь к гастриту. Также в красном мясе содержатся витамин В12 и цинк, дефицит которых испытывают вегетарианцы и особенно веганы.

А вообще были серьезные исследования здоровья вегетарианцев и веганов?

Исследований много, их проводят постоянно... С вегетарианцами все более или менее нормально, там до катастрофы далеко. Чего-то им, может быть, не хватает, но ведь и «всеядным» людям чего-то не хватает, не у всех нас идеальные рационы. С веганами дела обстоят хуже: у них дефицит многих веществ, это показывают длительные наблюдения.

В чем же тогда их «бонус»?

Если говорить о медицинском аспекте — есть исследования, которые показывают, что вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний у вегетарианцев снижена на 25 процентов относительно мясоедов. В целом вероятность рака, если суммировать все разновидности рака, у них снижена на 8 процентов, а у веганов — на 15! Но все исследователи делают оговорку: с чем это связано? Только ли с питанием или в целом с более здоровым образом жизни, свойственным этой категории людей? Известно, что они реже курят, большинство из них не употребляет алкоголь. Они пьют чистую воду, стараются вести активный образ жизни, избегают стрессов. В итоге подобных благоприятных факторов набирается так много, что диета может оказаться далеко не главной. Поэтому я никого не агитирую «слезать» с вегетарианской диеты, но когда меня спрашивают, стоит ли на нее «садиться», я всегда категорически говорю: «Не стоит». Детям — особенно. Потому что дети, когда их с ранних лет садят на полную веганскую диету, совершенно точно вырастут с рахитом и с другими проблемами со здоровьем.

Как вы относитесь к идее раздельного питания? С чем мясо лучше всего сочетается из продуктов?

Все совместимо со всем. Хочешь мясо есть с картошкой? Ешь на здоровье! Потому что их будут переваривать разные ферменты. Все белки, углеводы, жиры и т. д. расщепляются и всасываются в кишечнике независимо друг от друга. Человек вообще всеядное существо — как, например, медведи. Так вот, медведи, как и мы, едят и грибы, и ягоды, и корешки, и рыбу, и мясо — что найдут или поймают. Человек физиологически устроен так же: он может есть практически все, для этого у него есть все необходимые ферменты. И этому факту нужно радоваться, а не стесняться его.

Есть нормы суточного потребления мяса в современной диетологии?

Нет норм потребления конкретно мяса — есть норма потребления белка, в том числе и животного. Она зависит от возраста, пола, физической активности человека. Говорится примерно так: норма такая-то, при этом не менее стольких-то процентов в виде животного белка. Подчеркивается тем самым, что растительный белок не может полностью заменить животный.

Лариса Зелинская, ИА «Столица» для «Голоса Череповца»

19 апреля 2019, 14:15
У крупного торгового центра в Вологде можно будет измерить уровень сахара в крови
Проверка бесплатная, ее будет проводить медицинская сестра, а результат сообщат в течение минуты.