30 декабря 2014

Рестораны готовят либо дорогое, либо отечественное

Как санкции отразились на городских заведениях общепита

Череповецкие рестораторы разделились на два типа. Одни после введения санкций в отношении импорта бросились переписывать меню и заключать договоры с местными поставщиками. Другие решили ничего не менять и не отказываться от привычных для клиентов блюд.

Друзья из Санкт-Петербурга рассказывают, что у них количество ресторанов и кафе за последнее время заметно сократилось. Вместо элитных заведений открываются демократичные, обещающие приятные на вкус, но не сверхъестественные яства. Общепиту в крупных городах приходится особенно тяжело: цены-то за аренду не изменились, но они в у. е., а клиентура понемногу редеет. Поток посетителей стал убывать еще с 1 июля, когда был введен запрет на курение в кафе и ресторанах. По некоторым данным, общепит России опустел в то время на 15 — 35 %. А теперь новый удар.

— Хреново! — коротко и ясно описывает дела в своем ресторане крупный череповецкий предприниматель.

Меню у него в основном мясное и рыбное. А именно на эту продукцию цены взлетели выше всего. Предприниматель приводит пример: килограмм лосося в начале осени стоил 600 руб., теперь продается за 1 150 руб. Каре ягненка в ресторане можно было купить за 700 — 800 руб., теперь же приходится выставлять ценник 1 200 руб.

Тем, кто уже записался на корпоративы, ресторан предлагает или доплатить (у моих знакомых получилось плюс 70 руб. к блюду), или пересмотреть меню и заменить некоторые блюда более дешевыми. Три корпоратива уже сорвались: люди решили сэкономить.

А руководитель одной из местных сетей ресторанов рассказал нам, как тяжело было переходить с импорта на местные продукты. Надежды на искусство поваров, кажется, оправдались: клиенты на вкус новых блюд не жалуются. А меж тем меню заведение пересмотрело полностью, причем как-то невзначай, еще до того момента, как санкции критически ударили по ценникам конкурентов. Так сделал, конечно, не один ресторан.

Цены в популярной сети, о которой мы говорим, постарались оставить на прежнем уровне, разве что пиво прибавило порядка 10 руб. в цене. Хуже всего с сырами — стали использовать российские; лососем — тоже берут отечественный; колбасами и салатами (некоторые травы, нужные для салатов, в нашей стране не растут).

— Импортные продукты — это стабильное качество. Они какими были пять лет назад, такими и остаются, — говорит наш первый собеседник. — А тот же карельский лосось может быть и куда лучше импортного, а может быть и хуже. Это как повезет — как все у нас в России.

К тому же цены на российские овощи и мясо тоже далеко не ушли от зарубежных. Рестораторы злятся: «Уж нашим-то поставщикам с чего повышать?»

Что все же эффективней: менять меню или поднимать цены? Те, кто увеличил ценники, на экономические проблемы жалуются больше. А новое меню, похоже, меньше отпугивает клиентов.

Однако переписывать меню сейчас мешают многочисленные заказы на корпоративные новогодние вечеринки — броня началась еще с сентября, а где-то и с лета. Отпугивать столь выгодный поток клиентов никак не хочется. Вносят лишь «косметические» правки в новогодний стол, заменяя, к примеру, один вид продукта в сырном ассорти. Во многих ресторанах нам сказали, что цены не повышают или сделали это немного раньше. При этом продолжают заказывать импортные продукты. Как им это удается, загадка. Одна из мер — уменьшение объема порции при сохранении прежней цены. Конечно, остаются в городе кафе и рестораны, которые всегда работали на местном «сырье».

В любом случае при неуклонном повышении стоимости продуктов заведениям общепита не удастся долго удерживать цены на свои блюда. «Сейчас у нас цены неизменные. Но не обещаем, что с начала следующего года они не вырастут», — сообщили нам в череповецком ресторане-клубе.

Но надо сказать, что работники ресторанов верят в лучшее. А большинство горожан пока не собираются отказывать себе в том, чтобы вкусно поесть и выпить в хорошем месте в Новый год. Так что нелегкий 2014-й череповчане провожают с полными животами и довольными улыбками, назло всем кризисам.

Юлия Бочкарева

15 февраля 2019
Томаты: выбираем сорта и сроки посева
Сад-огород. Избегаем загущения посадок в теплице еще на стадии покупки семян
15 февраля 2019
Особенности февральского посева
Какие хитрости помогут избежать ошибок на самом раннем этапе непростой борьбы за крепкую рассаду?
8 февраля 2019
Подбираем сорта сладкого перца и баклажанов
Вспоминаем особенности сортов и изучаем новинки семенного рынка
8 февраля 2019
Быстро и эффективно готовим семена к посеву
Изучаем способы подготовки как нового, так и залежавшегося семенного фонда